Общие принципы приготовления колбасы из говядины

Для приготовления домашней колбасы из говядины следует выбрать хорошие куски с небольшим количеством жира. Лучшая колбаска получается из шеи, но можно взять и другие части. Однако надо помнить, что если вы взяли кусок от ноги, то блюдо получится очень сухим, жестким и довольно грубым. Чтобы сделать колбасу из окорока более нежной и сочной, к говядине надо добавить немного свинины, лучше жирной.

Существует немало рецептов домашней колбасы из говядины. Обычно это вареная колбаса, но можно приготовить также сыровяленую или копченую, если есть коптильня. Существует также несколько вариантов приготовления фарша.

Во-первых, фарш может быть приготовлен с помощью мясорубки с крупной или мелкой решеткой.

Во-вторых (и многие считают этот способ лучшим), мясо может быть порублено или порезано на кубики со стороной 2-8 мм, в зависимости от рецепта.

Иногда в фарш для домашней колбасы из говядины требуется добавлять шпик (или сало): или в мясорубку, или нарезанный так же, как и мясо.

Если требуется добавить шпик, отнеситесь к его выбору очень внимательно. Он должен быть плотный, белого или чуть розоватого цвета, не липкий и не рыхлый, а упругий. Запах от него должен быть приятный.

Само собой разумеется, что и говядина должна быть идеально свежая, плотная, с запахом мяса, без каких-либо посторонних душков. Если есть возможность приобрести мясо у знакомого фермера, то это как раз подходящий вариант. Если нет, можно свести знакомство с продавцами на рынке. Постоянным покупателям они часто оставляют лучшие куски.

Принеся мясо домой, его следует промыть и очень тщательно осмотреть, чтобы не пропустить осколков костей, которые могут остаться в мясе после разрубания. Рядом с костью мясо стоит промыть, осторожно перетирая его пальцами.

Домашнюю колбасу из говядины полагается готовить в череве (свиных или говяжьих кишках), которая часто и становится камнем преткновения для желающих полакомиться деликатесом, но не знающих, как добыть этот ингредиент. Конечно, для деревенских жителей или для знакомых фермера приобретение черевы не представляет собой проблемы, так что домашнюю колбасу из говядины эти счастливчики могут готовить когда угодно. Но и остальные могут найти выход из положения, а именно – приобрести череву через интернет. Наряду с сайтами, которые предлагают этот продукт в промышленных количествах, есть немало и таких, которые готовы продавать совсем небольшими партиями, подходящими для домашнего использования. Хранить ее можно в морозилке, а можно засыпать солью и поместить просто в холодильник. Приготовляя домашнюю колбасу из говядины, перед набивкой череву надо вымачивать 15-30 минут.

Готовить домашнюю колбасу из говядины лучше большими партиями: часть быстро будет съедена, а часть есть смысл убрать в морозилку и доставать по мере надобности.

Соль лучше брать нитратную, из расчета 17 г на килограмм мяса.

Рецепты блюд

Подавать говяжье легкое можно в разной обработке: варить, тушить, жарить или запекать. Но начинать приготовление любого блюда стоит с отваривания.

Продукт используют в первых и вторых блюдах, салатах, закусках и начинках для выпечки.

Блинный пирог с говяжьим легким

Ингредиенты:

• 0,5 кг легкого;
• 300 г основного ингредиента;
• 75 г сушеных грибов;
• 2 крупных луковицы, соль, специи;
• 1 ст. молока;
• 2 яйца;
• 1 ч. ложку сахара;
• 3,5 ст. ложки муки;
• 200 г растительного;
• 50 г сливочного масла, 2 вареных яйца и 200 г сметаны.

Способ приготовления:

1. Легкое отварите до готовности и пропустите через мясорубку.
2. Сушеные грибы замочите до мягкости, а затем отварите их в течение 30 мин и пропустите через мясорубку с луком.
3. Все хорошенько перемешайте и обжарьте в большом количестве масла. Если консистенция будет слишком сухая, добавьте немного грибного бульона.
4. Для приготовления теста необходимо соединить муку, немного соли и сахар. Отдельно взбейте яйца с небольшим количеством молока. Соедините две массы и размешайте. Добавляя порционно молоко, приготовьте тесто. Налейте туда еще 2,5 ст. ложки подогретого растительного масла. Взбейте при помощи венчика.
5. Испеките блины, каждый смажьте сливочным маслом.
6. Блины переложите фаршем, а сверху смажьте все сметаной и посыпьте измельченными яйцами.

Говяжье легкое по-венски

Это идеальный рецепт для праздничного стола, чтобы удивить своих гостей.

Ингредиенты:

• 750 г легкого;
• 2 крупных луковицы;
• 2 морковки;
• 1 корень петрушки и сельдерея, перец черный;
• 6 горошин белого перца;
• 2 соцветия гвоздики;
• 0,5 ч. ложки соли;
• 3 ст. ложки муки, пол-лимона, лавровый лист;
• 4 ст. ложки сливочного масла и сахар.

Способ приготовления:

Овощи очистите, помойте и положите их в кастрюлю. Туда же добавьте субпродукт и отварите способом, описанным выше. Полученный бульон процедите. 0,5 л поставьте в холодильник, а оставшуюся жидкость поставьте на огонь для получения концентрированного отвара. Легкое положите на разделочную доску, накройте его второй доской, а сверху поставьте груз. Оставьте все на 12 ч. По истечении времени субпродукт нарежьте длинными тонкими полосками. Муку разведите в небольшом количестве холодной воды, а затем добавьте 0,5 л бульона из холодильника. Поставьте на огонь и варите в течение 10 мин. на минимальном огне

Важно постоянно мешать соус. В него добавьте цедру лимона и 1 ст

ложку сока. Туда же отправьте соль, перец, сахар и все хорошенько смешайте. К соусу добавьте основной ингредиент и подогрейте на минимальном огне. Отдельно соедините масло и сливки. Взбейте до однородности и добавьте к блюду.

Гуляш

Ингредиенты:

• 0,5 кг легкого;
• 350 мл бульона;
• 0,5 ч. ложки кориандра;
• 4 зубка чеснока;
• 2 ст. ложки томатной пасты;
• сладкий красный перец;
• морковку;
• луковицу;
• соль;
• молотый перец;
• 2,5 ст. ложки растительного масла;
• зелень.

Лучшие статьи Курица с рисом и пряным соусом

Способ приготовления:

1. Отварите субпродукт по известному рецепту.
2. Морковь очистите и протрите крупно, перец и лук нарежьте кубиком.
3. На разогретом масле обжарьте овощи с основным ингредиентом. Затем добавьте томатную пасту, бульон и тушите в течение 15 мин.
4. После этого отправьте туда специи, потушите еще пару минут и выключите огонь. Подавайте с рубленой зеленью.

Колбасный паштет

Ингредиенты:

• 200 г легких;
• 40 г нута;
• сушеная морковь;
• лук;
• петрушка;
• сельдерей;
• кориандр;
• молотый перец.

Способ приготовления:

1. Отвариваем легкое.
2. Отвариваем до мягкости нут.
3. Все соединяем и добавляем сушеные овощи и специи;
4. Используя блендер, измельчаем все до однородной консистенции и хорошо перемешиваем;
5. Разложите на столе пищевую пленку, из фарша сформируйте колбаску и заверните пленкой. Концы свяжите, как конфету. Отправьте заготовку в пароварку на 20 мин. Температура не должна быть больше 100 градусов.
6. После остудите и на сутки положите в холодильник.

Салат из говяжьего легкого

Ингредиенты:

• 500 г легкого;
• большая луковица, морковь,
• грибной кубик «Магги»;
• 2 ст. ложки майонеза;
• 3 ст. ложки постного масла.

Способ приготовления:

1. Предварительно отваренный субпродукт нарежьте тонкой соломкой;
2. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на разогретом масле в течение пары минут;
3. Морковь очистите, и натрите на крупной терке. Добавьте ее к луку и обжаривайте до мягкости на минимальном огне. Туда же отправьте измельченный бульонный кубик;
4. Соедините субпродукт с овощами, заправьте майонезом и подавайте к столу.

Рецепт 2. Домашняя колбаса из говядины «Пряная»

Этот вариант домашней колбасы из говядины порадует любителей остренького и пряненького, да и запах у нее очень приятный. Впрочем, если какие-то из пряностей вам не по душе, их можно заменить другими.

Ингредиенты

Говядина – 3 кг

Сало – 750 г

Масло, лучше оливковое – треть стакана

Лук – полтора стакана уже измельченного

Чеснок – одна небольшая головка

Перец черный и белый, фенхель, имбирь, мускатный орех, кориандр, орегано и т.п. – по вкусу, в общем около 10 столовых ложек

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок измельчить любым способом и слегка поджарить с добавлением масла минуты 3-4. Мясо порезать на кусочки размером с горошину, сало лучше даже измельчить мясорубкой или блендером, но можно и ножом. Добавить в фарш пряности, соль и сахар, тщательно вымешать и поставить под крышкой в холодильник на ночь.

Утром пропустить фарш через мясорубку и снова поставить охлаждаться, затем взбить массу миксером и после этого можно набивать череву.

Набивать надо неплотно, то и дело перевязывая, делая не осень длинные колбаски. Готовое изделие положить еще часов на 12 в холодильник, а после приготовить на гриле, предварительно проткнув в нескольких местах иголкой.

Сыровяленая домашняя колбаса из свинины и говядины «Коньячная»

Вам понадобится:

• нежирная свинина – 2,2 кг;
• телятина – 700 г;
• твердый несоленый шпик – 1,4 кг;
• коньяк – 100 мл.
• Для приправы:
• поваренная соль – 75 г;
• молотый кардамон – 10 г;
• черный перец – 25 г;
• гвоздика – 10 г;
• молотый мускатный орех – 15 г;
• острый красный перец – по вкусу;
• сладкая паприка – 40 г;
• гранулированный чеснок – 20 г;
• шалфей – по вкусу;
• нитритная соль – 1 г;
• коллагеновая оболочка (диаметром 40 мм) – 4 м.

Пошаговое приготовление

Свинина должна быть охлажденная, для этого рецепта отлично пойдет окорок, лопатка или шейная часть. Зачистите мясо от пленок и внутреннего жира. Порубите ножом шпик кусочками 1х1 см, а телятину чуть мельче – 0,5-0,8 см. Свинину пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой.

Соедините мясные компоненты и хорошо перемешайте до получения однородной массы. После замеса отбейте фарш, чтобы выделился коллаген и фарш приобрел необходимую клейкость. Влейте коньяк в массу, снова все хорошо вымешайте. Оберните емкость пленкой и поставьте в холодильник на ночь (10-12 часов).

Перемешайте все специи, измельчите в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния. Выложите приправу в фарш и тщательно перемешайте. Чтобы мясо хорошо пропиталось приправами, выдержите готовый фарш в закрытой емкости на холоде.

Спустя 10 часов после дозревания мясного фарша нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см. Вымочите их в теплой воде, чтобы они получили необходимую эластичность. Удалите лишнюю воду, так как колбасу нужно вялить без термической обработки, холодным способом, поэтому лишняя влажность ей не потребуется.

Наполните оболочку фаршем плотно, не допуская появления пузырьков воздуха. Завяжите края узелками или затяните шпагатом. Проколите оболочку батонов в нескольких местах, чтобы в процессе сушки воздух свободно выходил.

Лучшие статьи Хлеб из отрубей по дюкану

Подвесьте мясные колбаски на перекладину за шпагат таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите мясопродукт при температуре +4оС в сухом, проветриваемом помещении в течение 3-4 недель.

В условиях городской квартиры это может быть, например, холодильник, с заданным температурным режимом. Только не забудьте на время созревания колбасы тщательно следить, чтобы все остальные продукты были герметично упакованы. Желательно, чтобы холодильник был оборудован вентилятором. Ежедневно утром и вечером нужно его включать на 2-3 часа.

Определяйте готовность сыровяленой колбасы по конечной массе продукта. Перед развешиванием взвесьте все колбаски. За счет потери влаги масса должна уменьшиться в два раза.

Рецепт 7. Домашняя колбаса из говядины сыровяленая

Для приготовления сыровяленой домашней колбасы из говядины необходима сушилка. Умельцы изготавливают ее из старых системных блоков и других подручных отслуживших свое приспособлений, инструкции можно найти в интернете.

Ингредиенты

Говядина – 3,5 кг

Сало 1,5 кг

Соль – 90 г

Коньяк или бренди – 3 рюмки

Пряности (мускатный орех, черный перец, кориандр и др.) – в общей сложности 15 г

Способ приготовления

Мясо дважды прокрутить в мясорубке. Сало порезать на маленькие кусочки. Фарш тщательно вымешать, добавив коньяк, соль и пряности и поставить часов на 12 в холодильник.

Набить неплотно череву. Следить за тем, чтобы не оставалось пузырьков воздуха. Завязать с обоих концов батоны и подвесить их в сушилку. Вечером прокатать батоны с помощью скалки и поместить под гнет в холодильник. Утром снова поместить в сушилку. Так повторять до готовности колбасы, что обычно составляет порядка 20 дней.

Полезные советы

Для получения по настоящему вкусной мясной домашней колбаски используйте только свежие продукты.

Для получения колбасного цвета используют свекольный сок (при желании, для закрепления цвета можно добавить 2 – 3 ложки водки или коньяка) или применяют нитритную соль. Нитритную соль добавляйте осторожно, лучше смешать ее с обычной солью 1 х 1. ГОСТ рекомендует использовать нитритную соль для обеззараживания мясных продуктов, но в избыточном количестве она может быть опасна для здоровья (норма 18 – 25 г на 1 кг мяса).

Если вы хотите, чтобы ваш дом всегда был полон домашними деликатесами, приготовьте их сами. Рецептов множество. Например, способ приготовления докторской колбасы от Микояна новее чем докторский рецепт Конникова, но я предпочитаю именно второй.

Существенным преимуществом собственного приготовления является то, что вы можете поэкспериментировать и составить свои любимые рецепты.