Я обычно проверяю это каждые 20 минут в течение первых 2 часов, чтобы удалить это. Питающиеся травой и здоровые животные будут производить намного меньше этого, чем обычные животные.

В течение последних 30 минут добавьте чеснок и петрушку, если используете. Снимите с огня и дайте немного остыть. Процедить, используя тонкий металлический фильтр, чтобы удалить все кусочки кости и овощей. Когда достаточно охладится, храните в стеклянной банке размером с галлон в холодильнике до 5 дней или заморозьте для дальнейшего использования.

Особенности приготовления бульона

Несмотря на то, что все рецепты требуют длительной варки, фактическое время, которое придется потратить на подготовку компонентов, очень короткое. Поэтому приготовить костный бульон очень просто, и сделать это можно даже при сильной занятости. Это уникальная пища, которая очень легко усваивается, помогает лечить слизистую оболочку кишечника и содержит ценные питательные вещества, способствующие выздоровлению при большинстве заболеваний.

Может быть полезен пищеварительной системе

Ученые обнаружили, что общее состояние вашего здоровья во многом зависит от здоровья кишечника.

Костный бульон не только легко переваривается, но и помогает переваривать другие продукты.

Желатин, содержащийся в костном бульоне, естественным образом притягивает и удерживает жидкости. Поэтому правильно приготовленный бульон застывает в холодильнике. (11)

Желатин также может связываться с водой в пищеварительном тракте, что помогает пищевым продуктам легче проходить через кишечник.

Также было показано, что он защищает и лечит слизистую оболочку пищеварительного тракта у крыс. Считается, что он оказывает такой же эффект на людей, но необходимо провести дополнительные исследования, чтобы показать его эффективность. (12, 13)

Аминокислота в желатине, называемая глютамином, помогает поддерживать функцию стенки кишечника и, как известно, предотвращает и лечит состояние, известное как «протекающий кишечник». (14)

Протечки в кишке, связанные с несколькими хроническими заболеваниями, возникают при нарушении барьера между кишечником и кровотоком.

Вещества, которые ваше тело обычно не допускает, просачиваются в кровоток, что приводит к воспалению и другим проблемам. (15)

По всем этим причинам употребление костного бульона может быть полезным для людей с протекающим кишечником, синдромом раздраженного кишечника (СРК) или воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), таким как язвенный колит или болезнь Крона.

Что нужно запомнить

Желатин в костном бульоне поддерживает здоровое пищеварение. Это может быть полезно для людей с повышенной проницаемостью кишечника, а также с раздраженными и воспалительными заболеваниями кишечника.

Рецепт базового костного бульона из говядины

Костный бульон готовить можно из любого мяса с костями – курицы, говядины, свинины, целой рыбы и так далее. Каждый из них будет иметь свой уникальный вкус. Базовый рецепт предполагает использование говядины.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5-2 кг мозговых костей говядины;
• 1 кг мясистых костей, таких как короткие ребра;
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 4 л фильтрованной воды;
• 3 стебля сельдерея, разрезанные пополам;
• 3 морковки, разрезанные пополам;
• 3 луковицы, разрезанные на 4 части;
• горсть свежей петрушки;
• морская соль.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить кости в кастрюлю или мультиварку, добавить яблочный уксус и воду, и дать смеси отстояться в течение 1 ч, чтобы уксус мог вымыть некоторые минералы из костей. Нужно добавить больше воды, если это необходимо, чтобы покрыть все куски.
2. Затем требуется добавить овощи, вскипятить все, ложкой снять пену с поверхности жидкости.
3. Далее следует убавить нагрев до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить бульон в течение 24-72 ч (если нет возможности оставлять кастрюлю на медленном огне на ночь, можно выключить плиту, а затем включить и продолжить варку).
4. В течение последних 10 мин. приготовления нужно положить в бульон горсть свежей петрушки для добавления приятного аромата.
5. Готовый продукт следует остудить и процедить, убедившись, что весь костный мозг вышел из костей в кастрюлю.

Затем рекомендуется добавить морскую соль по вкусу и употреблять бульон в натуральном виде или хранить в холодильнике до 5-7 дней (или в морозильной камере до 6 месяцев) для дальнейшего приготовления супов или рагу.

Из каких костей варить костный бульон

Насыщенный и полезный костный бульон готовится из костей и обрезков с большим содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставные головки, ножки, грудные, позвоночные и крестцовые части.

Перед варкой кости следует отмочить в воде с уксусом (2-3 столовой ложки на 5-6 литров воды), чтобы нейтрализовать неприятный запах, а также ускорить процессы высвобождения питательных ингредиентов из костного мозга и разрушения соединительных тканей в воде.

Бульон получается более прозрачным и вкусным, если после первого закипания поварить кости 10 минут и слить навар, затем промыть продукт, залить его водой и поставить на плиту. Такой способ варки помогает полностью избавиться от белковых хлопьев в готовом блюде.

Куриный бульон в мультиварке

Костный бульон готовить многие предпочитают из курицы, поскольку это самый доступный и распространенный вид мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата рекомендуется использовать целую тушку, а не отдельные части. В целом, процесс приготовления точно такой же, как и при использовании говядины, за исключением меньшего времени варки.

Для ароматизации куриного бульона обычно добавляют корнеплоды, свежий тимьян и чеснок, но следует соблюдать осторожность при выборе этих компонентов. Например, избыток моркови может придать продукту слишком сладкий вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 куриная тушка;
• 1 морковь;
• 1 головка чеснока;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 лук-порей;
• половина пастернака;
• 5 веточек тимьяна;
• вода.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо положить все ингредиенты в чашу мультиварки, налить воду так, чтобы все было покрыто (но не настолько, чтобы жидкость переливалась через край).
2. Затем требуется накрыть электроприбор крышкой и установить таймер на 10-12 ч на режиме для варки бульона или супа, или просто варки.
3. Изредка следует открывать мультиварку и снимать с поверхности пену.
4. При приготовлении целой курицы мясо должно начать отделяться от кости примерно через 2 ч. На этой стадии требуется достать тушку и отделить, затем поместить кости обратно и продолжать варить.
5. По истечении обозначенного времени нужно процедить бульон, перелить в стеклянную посуду и хранить в холодильнике, после охлаждения, до 3-х дней.

Готово.

Костный бульон и боль в суставах

Употребление костного бульона способствует уменьшению воспаления и боли в суставах, которые характерны для такого аутоиммунного заболевания как ревматоидный артрит.

Это объясняется тем, что в нем содержатся такие вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота. Последние как известно участвуют в образовании коллагена, что крайне важно для здоровья хрящей.

2-3 чашки бульона в день могут оказать мощное влияние на оздоровление кишечника и уменьшение воспаления в суставах.

Костный бульон – недорогое и питательное блюдо. Его регулярное употребление обеспечит вам хорошее самочувствие и укрепит ваше здоровье.

Рыбный

Для приготовления костного рыбного бульона рекомендуется использовать нежирную рыбу (такую ​​как морской окунь, тилапия). Если же добавить жирные сорта, такие как лосось, очень нестабильные рыбьи жиры становятся прогорклыми в процессе приготовления. Хрящи в костях рыбы растворяются очень быстро, поэтому для рыбного бульона нужно очень короткое время приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 целая крупная нежирная рыба или 2–3 рыбьих головы с удаленными жабрами;
• 2 ст. л. масла сливочного;
• 2 луковицы, очищенные и нарезанные крупно;
• 1 морковь, очищенная и нарезанная крупно;
• 1 ст. грибных ножек, крупно нарезанных (по желанию);
• 0,5 ст. сухого белого вина или вермута;
• около 4 л холодной фильтрованной воды;
• 1 пучок зелени из веточек петрушки, тимьяна и лаврового листа, перевязанный кухонной нитью.

Пошаговый процесс приготовления

• Тушку или головы рыбы необходимо промыть холодной водой.
• В кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить рыбу, следует растопить масло на среднем огне, положить лук, морковь и, при желании, ножки грибов, и готовить, помешивая, пока овощи не станут мягкими, около 30 мин.
• Далее нужно влить вино, увеличить огонь до среднего и нагревать до кипения, затем положить рыбу и заполнить кастрюлю достаточным количеством холодной фильтрованной воды, чтобы покрыть все компоненты, вскипятить.
• Когда вода закипит, потребуется осторожно удалить из кастрюли всю пену, которая поднимается наверх, добавить пучок зелени и привернуть нагрев до минимума.
• Бульон нужно варить на медленном огне с закрытой или чуть приоткрытой крышкой около 1 ч, снимая пену сверху по мере необходимости. Время от времени необходимо проверять, чтобы рыбные кости оставались покрытыми водой, добавляя при необходимости больше.
• По прошествии этого времени необходимо удалить тушку рыбы или головы щипцами и шумовкой, процедить бульон через мелкое сетчатое ситечко.
• Если продукт не используется сразу, его следует охладить до комнатной температуры, затем оставить в холодильнике на несколько часов, пока жир не поднимется наверх и не застынет. Затем нужно обезжирить бульон и переложить в герметичные емкости. Рыбный костный бульон будет храниться в холодильнике до 5 дней, а в морозилке — в течение нескольких месяцев.

Сколько варить костный бульон

При варке важно учитывать возраст и вид животного. Варить говяжий костный бульон нужно 5-6 часов, свиной или бараний — примерно 4-5 часов, а бульон из костей курицы — около 2 часа.

Для приготовления полезного и вкусного костного бульона без специфического запаха за час до окончания варки советуется добавить специи и пряности, в частности лавровый лист, черный перец в горошках, кардамон, анис и бадьян. Приятный аромат придают костному бульону также лук, морковь и сельдерей, которые следует добавить за 40-60 минут до полного приготовления. Сразу после закипания следует добавить небольшое количество соли, которая поможет ускорить пенообразование. В середине готовки нужно проверить, насколько упарился бульон и при необходимости добавить еще соли.

Варить костный бульон нужно на тихом огне, под полуоткрытой крышкой. Первые 1,5 часа варки важно следить за бульоном и вовремя снимать пену. Готовое блюдо необходимо процеживать через марлю, чтобы избавиться от костных осколков.

Из индейки

Костный бульон из индейки готовят практически так же, как и из курицы. Единственное различие заключается в том, что в виду невозможности варки целой тушки, необходимо подбирать различные части. Это поможет сбалансировать вкус бульона.

Какие ингредиенты понадобятся

• кости и различные части индейки, включая бедра, голени, шеи, спины, крылья, грудные кости и т. д.;
• фильтрованная вода;
• 1 большой кусок водорослей комбу или ламинарии;
• 1-2 ст. л. яблочного уксуса или сок целого лимона;
• 2 луковицы;
• половина пучка петрушки, по желанию;
• несколько семян фенхеля или аниса, горошков перца, выдержанной апельсиновой цедры или лавровый лист, а также любые дополнительные ароматические травы, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо поместить куски индейки в большую скороварку или кастрюлю и полностью залить фильтрованной водой.
• Далее нужно добавить остальные компоненты, за исключением петрушки.
• Затем следует варить бульон на медленном огне или с помощью скороварки (установив ее на максимальный уровень давления в течение, по крайней мере, первого часа, а затем уменьшив настройки). При использовании кастрюли на плите нужно установить минимальный огонь, прикрыть ее крышкой и оставить слабо кипеть весь день и/или всю ночь.
• Периодически следует проверять уровень воды. Минимальное время приготовления должно составлять 6-8 ч. При использовании свежей петрушки нужно добавить ее в последний час варки.
• Когда все будет готово, необходимо процедить бульон и отделить мясо от костей, разлить все по банкам и поставить в холодильник. На следующий день продукт должен стать приятным и желеобразным, с тонким слоем жира наверху, который можно добавить обратно или выбросить. Стоит отметить, что жир помогает сохранить бульон дольше.

Может улучшить сон и работу мозга

Аминокислота глицин, содержащаяся в костном бульоне, может помочь вам расслабиться. Многочисленные исследования показали, что глицин способствует засыпанию. (32, 33, 34)

Одно исследование показало, что прием 3 граммов глицина перед сном значительно улучшает качество сна у людей, которые испытывают трудности со сном. (32)

Прием глицина перед сном помог участникам:

• засыпать быстрее
• поддерживать более глубокий сон
• просыпаться реже за ночь

Это исследование также показало, что глицин помогает уменьшить дневную сонливость и улучшить умственную функцию и память.

Следовательно, употребление костного бульона может иметь аналогичные преимущества.

Что нужно запомнить

Было показано, что глицин способствует сну. Принимая его перед сном, вы можете улучшить качество сна, умственную деятельность и память.

Бульон по-китайски

Костный бульон из свинины является важным ингредиентом в китайской кухне. В Китае принято готовить его зимой, либо при резком наступлении холодов. Этот бульон отличается белым полупрозрачным цветом и выраженным мясным вкусом. Его можно использовать не только для приготовления супов, но и для соусов и ароматизации вторых блюд.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг свиных ножек с костями, нарезанных;
• 2 ст. л. вина Шаохинь;
• 1 кусок имбиря (размером с большой палец).

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо тщательно промыть свиные ножки водопроводной водой, а затем положить их в объемную кастрюлю вместе с вином Шаохинь и имбирем, залить водой на 4/5, накрыть и дождаться кипения.
• Требуется несколько раз перемешивать кости во время приготовления, чтобы они не прилипали ко дну, а также снимать пену с поверхности, пока бульон не станет прозрачным, около 5 мин.
• Далее нужно выключить плиту и процедить бульон, удалив осколки костей и другие фрагменты.
• После этого необходимо вернуть ножки в кастрюлю, снова вскипятить, накрыть и варить на слабом огне в течение 3,5-4 ч. Бульон должен продолжать кипеть на протяжении всего приготовления.
• Требуется проверять бульон каждые 20-30 мин. и, если вода испаряется слишком быстро и перестает покрывать кости, понадобится доливать кипяток по 2 ст. за раз. Не следует добавлять воду в течение последнего часа варки.
• В конце приготовления бульон должен быть уменьшен до 1/3 (или менее) от первоначального объема. Необходимо перелить его в миски, чтобы он мог быстрее остыть.

Костный бульон, рецепт приготовления по-китайски.

Если к костям прикреплено мясо, можно отделить его и съесть отдельно с соусом.

Описание приготовления:

Бульон — просто незаменимое блюдо в моем доме. Его я могу подать на обед или ужин вместе с сухариками или бутербродами с сыром, его я замораживаю и использую через некоторое время для приготовления супов, соусов и заправок для различных блюд. Но в этот раз я варила бульон именно на обед для своей семьи. Бульон получился просто отменным, прозрачным, красивым. Можно в процессе варки добавить в него картофель, сладкий перец и другие овощи, но я предпочитаю его в таком варианте и делаю упор на добавках — тосты с мягким сыром, свежие овощи, иногда колбаски. Приятного аппетита!
Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Свинина Блюдо: Супы / Бульоны

Из баранины с ароматными травами

Костный бульон готовить с травами – распространенное явление. Плюсом здесь является то, что при варке можно класть в бульон любые компоненты, придающие дополнительный вкус и запах. Например, в холодное время года чаще используют такие согревающие специи, как куркума, имбирь, перец чили и чеснок. Некоторые кладут в бульон грибы, чтобы улучшить кровообращение иммунитет.

Независимо от выбранных добавок, следует класть их ближе к концу времени приготовления, чтобы они могли сохранить свою форму и аромат. А вливание небольшого количества яблочного уксуса помогает вымывать минералы из костей в бульон, что делает их лучше усваиваемыми.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2-3 кг суповых костей баранины;
• 2 куриные ножки (по желанию, для дополнительного желатина);
• 5 л холодной воды (приблизительно);
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 1 луковица, крупно нарезанная;
• 2 моркови, крупно нарезанные;
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
• несколько кусочков сушеных морских водорослей, таких как комбу или вакамэ, или 1 ст. л. измельченных;
• 4 зубца чеснока, разрезанных пополам.

Для дополнительной ароматизации можно использовать:

• кусочек имбиря длиной 10 см, нарезанный на части;
• 1 пучок ароматических трав, таких как петрушка, тимьян, орегано;
• 1 ч. л. перца свежемолотого черного;
• 1 стебель лемонграсса, порезанный;
• маленький перец чили, разрезанный пополам;
• лавровых листа;
• 1 ст. л. куркумы;
• чесночная и/или луковая шелуха;
• грибные ножки;
• неиспользованные стебли зелени.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо разогреть духовку заранее до 180°C и поместить кости с фрагментами мяса на противень, запекать в течение 45 мин.
• Тем временем нужно положить оставшиеся суповые кости в большую кастрюлю или мультиварку, залить холодной водой и яблочным уксусом и дать постоять, пока не будет готова вторая часть костей.
• Далее нужно достать кости из духовки и положить в кастрюлю вместе с куриными ножками, луком, морковью, сельдереем, травами и специями, и готовить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 24-48 ч.
• Во время приготовления может понадобиться добавить еще по 2 ст. воды 3-4 раза, если уровень жидкости опустится ниже костей, но нужно делать это в течение последних 4 ч, чтобы обеспечить более концентрированный аромат.
• За 20 мин. до готовности требуется добавить морские водоросли и чеснок в бульон.
• Кроме того, потребуется регулярно снимать пену с поверхности, чтобы удалить ненужные примеси.
• Когда все будет готово, необходимо достать все кости с помощью щипцов и процедить бульон. Должно получиться примерно 2 л продукта.
• Требуется дать бульону остыть, затем охладить его в течение 1 ч. После охлаждения нужно удалить слой жира с поверхности.

Бульон-отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:

• азотистые
• безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1 % ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глугаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глугамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания — содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют так­же значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:

• говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
• свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70- 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3-4 ч, из свиных и бараньих — 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно так­же положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 т костей следует брать на одну порцию 100 т концентрированного костного бульона.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмультируется, распределяясь в бульоне. Эмультированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

Мясо-костный бульон

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1-й категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2,0-2,5 ч, баранины и свинины — 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Грибной отвар

Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями.

Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный (мясной) бульон, полученный при отваривании кур (мяса) для доготовочных предприятий вводят набухший желатин (1 % от массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью. При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Полезные советы и рекомендации

• Нужно избегать удаления желе из бульона, так как именно этот желатин обеспечивает организм человека многими питательными веществами.
• Рекомендуется использовать смесь разных костей, опционально – 2-3 типа.
• Необходимо очистить кости говядины или баранины перед варкой. Этот шаг очень важен. Бланширование костей в течение 15-20 мин. помогает удалить все загрязненные и обветренные части, которые способны ухудшить внешний вид бульона.
• Рекомендуется предварительно обжарить часть костей до коричневого цвета и карамелизации. Это сделает вкус бульона более насыщенным.
• Желательно избегать соблазна добавлять слишком много других ингредиентов. Иначе может получиться не костный бульон, а овощной или травяной. Это не значит, что нельзя добавлять овощи или специи, но их количество лучше свести к минимуму.
• Если одна кастрюля недостаточно велика, следует использовать 2. Кости должны быть полностью погруженными в воду. Если емкость для варки недостаточно велика для этого, хорошего бульона не получится.
• Необходимо дать костям достаточно времени для кипения. В идеале, этот срок должен измеряться часами. Терпение является ключевым элементом. Так, кости с красным мясом желательно варить не менее 14 ч – только так бульон получится насыщенным.
• Готовый бульон требуется охлаждать на протяжении нескольких часов или ночи, чтобы затем удалить с него застывший жирный слой сверху. При желании этого можно и не делать. После того, как бульон разогреется, жир растворится обратно, и консистенция продукта станет такой же аппетитной.

Для длительного хранения костный бульон рекомендуется разделить по разным емкостям и заморозить порционно. Это удобно для того, чтобы в дальнейшем готовить различные блюда для одного обеда или ужина. Также можно залить бульон в формочки для льда (для добавления в каши) и в стаканах (для питья).

Питательная ценность и польза костного бульона

Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов. В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании. Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот. Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита. Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.

Исправляем ситуацию

Если бульон все-таки получился мутным, можно это справить с помощью «оттяжки». Взять примерно 300 грамм мяса и измельчить его мясорубкой или блендером. Готовый бульон (только один стакан) смешать с белком одного куриного яйца.

Навар не должен быть горячим, иначе белок просто сварится. Теперь в стакан с бульоном и яйцом добавить мясо. Смеси нужно настояться полчаса, а потом вылить ее в кастрюлю с теплым наваром. Поварить минут 40 на небольшом огне. За это время фарш, смешанный с белком, свернется и выпадает в виде осадка на дно кастрюли. Сам же бульон будет таким же прозрачным, как и необходимо. А избавиться от осадка можно, процедив его.

Необходимые ингредиенты

Технология приготовления бульона понятна. Теперь разберемся, продукты в каком количестве понадобятся для его приготовления. Рецепт бульона таков: понадобится кусок говядины, весом 600–800 г, 2, 5 литра воды, по две штуки луковицы и моркови, 2–3 лавровых листика, по вкусу перцы — черный горошком и душистый, чеснок, соль, стебель сельдерея и корень петрушки.

Бульон в мультиварке можно приготовить и немного иначе. Используя режим «Выпечка/Жарка», следует немного подпечь лук и морковку, разрезанные на половинки. И только после этого добавить к ним кусочки мяса, специи, соль и залить все это водой. Закрыть крышку и включить необходимую программу — «Тушение».

После окончания времени приготовления блюда, вынуть ингредиенты, а получившийся бульон в мультиварке процедить, используя сито.