В сегодняшней нашей статье разговор пойдет о мастике. Сегодня мастика пользуется особой популярностью у кондитеров. Если вы подумали о чем-то толстом и некрасивом, то вы ошибаетесь. Сейчас создаются декоры из мастики, которые вызывают восторг. Просто посмотрите на это фото, а ведь это всего лишь мастика.

Мастика – простой, бюджетный вариант для декора вашего кондитерского изделия. Даже новичок справится с ней! В этой статье я дарю вам рецепты трех мастик, которые чаще всего используют кондитеры! А также, вы научитесь разбираться в видах и предназначении мастики, и как правильно ее выбрать в кондитерском магазине.

Что такое мастика и ее состав

Мастика – это сладкая сахарная паста. Можно сказать, съедобный «пластилин» для создания декора или покрытия торта. Существует множество вариантов приготовления мастики, (да-да, ее можно приготовить и самим), стандартная мастика – сахарная. Помимо основного вида мастики, который чаще всего встречается в кондитерских магазинах, существуют следующие виды:

• Мастика на основе мармеллоу или зефира;
• Желатиновая мастика;
• Молочная мастика;
• Марципановая мастика;
• Медовая мастика;
• И шоколадная.

Несмотря на множество рецептов и видов мастики, сегодня мы очень подробно остановимся на мастике на основе маршмелллоу, желатиновой и молочной мастике. И научимся готовить мастику в домашних условиях!

Из желатина

Такой вид мастики называют пастилаж: она незаменима, когда для украшения торта нужно сделать прочные детали, например, ручки для корзинки, но практически несъедобна, потому что очень твердая. Если высушить пастилаж, он очень хорошо сохраняет форму, поэтому его иногда используют, чтобы сделать шаблоны для лепки фигурок с мелкими деталями.

Ингредиенты для приготовления:

• пудра сахарная – 240 г;
• крахмал – 120 г;
• желатин – 1 ст. лож. с горкой;
• холодная вода – 60 мл;
• лимонная кислота – 1 ч. лож.;
• мед, лучше искусственный – 2 ч. лож.

Процесс:

1. Желатин залить водой на 30 мин., потом растопить на водяной бане, добавить лимонную кислоту, мед.
2. Отдельно смешать крахмал с пудрой и постепенно добавить в желатиновую смесь, до получения однородной гладкой консистенции.
3. Миску выстелить пищевой пленкой, вылить туда мастику, завернуть пленкой и поставить на холод до тех пор, чтобы масса перестала расплываться.
4. Перед использование пастилаж надо хорошо размять, если он очень холодный и не поддается лепке, нужно поставить на 5 секунд в микроволновку.

Для чего нужна мастика

Но сначала давайте разберемся для чего нужна мастика и за что кондитеры ее так любят? Мастика — уникальный продукт, ведь нет того, что нельзя было бы слепить: животные и игрушки; атрибут хобби: рыбалка спорт, видеоигры; профессиональные предметы: ноутбуки, автомобили и прочее; мини-декор: надписи, буквы, сердечки и звездочки, которые подойдут для декорирования не только тортов, но и капкейков; очень реалистичные цветы создаются из мастики.

Мастика проста в работе, чаще всего не вызывает никаких трудностей. Это относительно недорогой материал, но декор создать можно идеальный, который наверняка покорит сердце вашего заказчика.

Мастика поможет сделать торт индивидуальным, отразить с помощью декора характер и увлечения человека. Кто тут ещё говорит, что мастика — это некрасиво? Доказываю, что декор из мастики может быть стильным и эффектным.

Заказов на оформление торта мастичными фигурками не мало, поверьте мне. А между прочим мастеров по мастичной лепке не так уж и много. Поэтому, здесь можно хорошо зарабатывать на своём творчестве.

Нетрадиционное применение пищевого клея

Съедобный клеящий состав может скреплять не только фигурки на пирожных, но и незначительные трещины на пластиковой посуде для хранения пищи. Для ремонта не подходит обычный клей, так как его компоненты будут контактировать с едой.

Сделайте надежный пищевой фиксатор. Понадобится специальный загуститель или добавка E 466. Разведите его водой в соотношении 1 к 45, тщательно перемешайте. Масса подходит для ремонта посуды. Это безопасное, экологичное и долговечное средство.

Виды мастики и их предназначение в кондитерстве

Мастика делится на три основных вида по назначению:

• Мастика для обтяжки тортов;
• Мастика для создания декоративных элементов;
• Универсальная мастика – подойдет, как для обтяжки тортов, так и для создания декора.

Для обтяжки

Итак, мастика для обтяжки — такая мастика очень эластичная, легко поддается растягиванию и раскатке. Хорошо ложится на поверхность крема и позволяет получить аккуратный внешний вид и гладкую поверхность без разрывов и трещин. Мастика для обтяжки тортов не подойдет для создания больших или сложных фигур, так как она плохо держит форму. Для небольшого, «плоского» декора – да, ее можно использовать. Обычно в составе такой массы содержится больше загустителя, поэтому с ней работать необходимо быстро.

Для лепки

Мастика для лепки — такая мастика обычно более сухая, быстрее сохнет и фиксируется. Это позволяет формировать фигурки без риска стекания массы, а также просушивать их за более короткое время. Если попробовать такой мастикой обтянуть торт, то она может начать рваться и крошиться. Из-за небольшого содержания загустителя в составе, работать с такой мастикой можно длительное время. Малое количество загустителя сохраняет тягучесть мастики.

Универсальная

Универсальная мастика подходит для всего: для создания декоративных элементов, покрытия торта. Представляет собой нечто среднее и подходит для начинающих мастеров, так как позволяют попробовать и обтяжку, и лепку. Но обычно, получив немного опыта, кондитеры переходят на мастику, которая соответствует направлению работы, так как это более удобно.

Есть еще один вид сахарной пасты, который можно выделить – это цветочная мастика. Благодаря особому составу такую мастику очень легко раскатать до полупрозрачного состояния. Она пластична и хорошо держит форму, быстро подсыхает. А цветы из такой мастики получаются словно настоящие.

Не зависимо от того для чего вы используете мастику, к работе с ней всегда надо привыкать и «чувствовать».

Я уже упомянула о разновидностях состава мастики, а теперь расскажу какой вид и для чего используется.

Сахарная

Сахарная мастика – самая популярная среди всех видов. Из нее можно сделать любой декор или покрыть торт.

На основе маршмеллоу

Мастика на основе маршмеллоу достаточно плотная и отлично подходит для создания фигурок и мелких деталей декора.

На основе желатина

Мастика на основе желатина достаточно быстро подсыхает и становится очень твердой. Работать с такой мастикой стоит достаточно быстро. Из нее можно создавать мелкий декор, цветы и другие небольшие элементы.

Молочная

Молочная мастика также является очень популярной. Это мягкий, пластичный материал, который подойдет для лепки фигурок и покрытия торта.

Марципановая

Марципановая мастика – это один из «универсальных» вариантов: подходит для обтяжки торта мастикой, для создания различного декора (цветы и всевозможные фигурки). Но важно учитывать тот факт, что в марципане, а соответственно и в данном виде мастике, содержится молотый миндаль. Поэтому такую мастику лучше всего использовать для создания простых элементов декора.

Медовая

Медовая мастика – это мастика на основе меда. Получается достаточно мягкий материал, который долго хранится. С медовой мастикой просто работать, она подойдет для создания любого декора, как мелкого, так и крупного.

Шоколадная

Шоколадная мастика – подходит для создания простых цветов и несложного декора. Такой мастикой можно покрыть и торт.

Цвет мастики напрямую зависит от состава и используемых продуктов. Понятное дело, что шоколадная мастика будет иметь шоколадный цвет (помните, что шоколад можно окрасить перед использованием жирорастворимого красителя).

Молочная, марципановая и медовая мастика получатся с легким кремовым оттенком из-за состава, такую мастику всегда можно окрасить белым красителем.

Сахарная и желатиновая мастика получатся белоснежными, они не нуждаются в дополнительном окрашивании.

А вот цвет мастики на основе маршмеллоу зависит от цвета исходного продукта, цвет мастики может быть белым, а может получиться с легким оттенком розового, желтого и других цветов маршмеллоу.

«Цветочная» мастика для торта своими руками

Мастика для сахарной флористики должна обладать следующими свойствами: не крошиться, не рваться, достаточно быстро высыхать и хорошо держать форму.

Отвечающую таким требованиям пасту можно получить из следующих продуктов:

• 40 мл питьевой воды;
• 15 г желатина в гранулах;
• 15 мл сиропа (инвертный, кукурузный, глюкозный или из-под варенья);
• 10 г жира (сливочное масло, маргарин, кулинарный жир, кокосовое масло и любой другой твердый жир без посторонних запахов);
• 5 мл алкоголя (ликер);
• 475 г сахарной пудры;
• 25 г крахмала.

Приготовление:

1. На самый медленный огонь поставить сироп, жир и алкоголь. Не допуская кипения массы, довести ее до жидкого однородного состояния.
2. Снять горячую смесь с огня и переложить в нее набухший в воде желатин, размешать. Под воздействием температуры желатин полностью «разойдется».
3. Соединить сахарную пудру с крахмалом и жидкой основой, старательно вымешать мастику.
4. Плотный пакет (например, для заморозки) смазать внутри мягким сливочным маслом и переложить в него мастику. По возможности выпустить весь воздух и дать массе отлежаться 24 часа.
5. После этого можно приступать к созданию сахарных цветочных композиций.

Как окрасить мастику

А что с окрашиванием мастики? Вспомним про водорастворимые красители. По консистенции водорастворимые красители бывают гелевыми, жидкими, пастообразными и сухими. Из разнообразия этих красителей самый идеальный вариант – гелевый водорастворимый краситель, на крайний случай сухой.

Жидкие водорастворимые красители не подойдут для окрашивания мастики, как вы помните, такие красители влияют на итоговую текстуру крема, но это касается не только крема, но затрагивает и мастику. Если крем мы можем загустить, то с мастикой чуть сложнее – велика вероятность того, что ее текстура очень сильно испортится и работать будет трудно. И еще один большой минус – это цвет, такие красители дают ненасыщенный цвет. Поэтому стоит отказаться от использования жидких красителей для окрашивания мастики.

Поэтому окрашиваем мастику только гелевым красителем, а подробнее о выборе красителей и о том, как правильно окрасить мастику вы можете прочитать тут.

История лепки из теста

Искусство лепки из теста является древним рукоделием. Пусть и не на столько распространенным, как лепка фигур из глины, но не менее востребованным. Начиналось все в древние времена с обыденной лепки мучных лепешек, которые обжигали на раскаленных камнях для поедания. Таким образом, древние люди стали употреблять в еду хлеб. Обыденность для человеческого ума надоедает, и прекрасно, что разумная особь старается разнообразить и обустроить быт.

Древняя мозаика приготовления хлеба в печи

Немного позже стали строить печи для выпекания хлеба и приготовления еды. Как мы знаем, хлеб так же менял свои формы и очертания со временем. Да что там хлеб, вспомним только караваи, щедро украшенные мучной лепниной. Отсюда и пошло желание украшать обыденную еду лепкой, привнося с каждым годом новшества в создание массы, позволяющей делать нежные и воздушные фигурки.

Как сделать мастику в домашних условиях

Давайте перейдем к самому интересному – приготовление домашней мастики. Все делается достаточно просто, важно лишь полностью следовать рецептуре. Итак, топ 3 рецептов мастики, которые можно приготовить в домашних условиях.

Рецепт молочной мастики

И первый, самый популярный вариант – молочная мастика.

Ингредиенты на 1 порцию:

• 200 гр Сухого молока
• 200 гр Сахарной пудры (приготовьте с запасом)
• 150 гр Сгущенного молока
• 1 ч. л. Лимонного сока

Сахарную пудру смешайте и просейте. Добавьте сгущенное молоко и лимонный сок. Замесите мастичную массу. Она должна получиться эластичной, однородной и не липнуть к рукам. При необходимости добавьте еще сахарной пудры. После этого убираем мастику ненадолго в холодильник.

Для окрашивания используйте гелевые водорастворимые красители.

Сроки хранения мастики зависят от объема и правильности ее упаковки, поддержания оптимальных условий. Придайте мастике форму овалов или шариков и уберите в морозилку или в холодильник. Срок хранения такой мастики до 4 месяцев.

Рецепт мастики из маршмеллоу

Второй вид мастики, не менее популярный – это мастика, приготовленная на основе маршмеллоу.

Достаточно просто сделать мастику для торта в домашних условиях можно из маршмеллоу (или аналогичных заменителей типа “Бон пари”, “Сладкий снег” и др.).

Нам понадобится:

• 100 гр Сахарной пудры
• 2 ст. л. Лимонного сока
• 100 гр Маршмеллоу

Маршмеллоу выкладывается в большой контейнер, сбрызгивается лимонным соком и нагревается в микроволновке до увеличения в объеме (примерно минута). Разогретый маршмеллоу необходимо тщательно размять и вымесить лопаткой. Масса будет напоминать жвачку. Постепенно добавляйте пудру и вымешивайте мастику как тесто. Дать ей постоять пару часов. Если необходимо, добавьте в остывшую мастику еще немного пудры.

Данная мастика получается достаточно плотной и отлично подходит для лепки фигурок. Ее цвет зависит от цвета зефирок и может быть, как идеально белым, там и цветным.

Рецепт сахарной мастики

И следующий рецепт – мастика на желатине. Еще один популярный вариант.

Ингредиенты для приготовления мастики на желатине:

• 1 ч. л. Желатина
• 40-50 гр Холодной воды для замачивания желатина
• ½ ч. л. Лимонного сока
• Сахарная пудра

Замочить желатин в воде для набухания. Необходимое время указывается на упаковке. Затем желатин нагреть до растворения. Не кипятить! В теплый раствор добавить лимонный сок и краситель. Вымешивать мастичное тесто, добавляя постепенно сахарную пудру. Уходит примерно 100 гр., однако, ориентироваться нужно по смеси: она должна не липнуть к рукам, быть мягкой и пластичной и хорошо тянуться. Завернуть мастику в пленку и дать постоять пару часов.

Я поделилась с вами основными рецептами мастики для торта. Попробовав их, вы непременно найдете тот, который вам понравится больше всего. украшайте свои тортики, и пусть ничто не ограничивает вашу фантазию!

Цветная и блестящая

Сладкое, эластичное тесто из натуральных, базовых элементов получается белым, светло-бежевым, кремовым.

Яркими, разноцветными, похожими на настоящих животных, на живые цветы, перламутровые жемчужины, блестящие капельки воды, станут украшения на десертах с помощью натуральных или искусственных красителей.

Преимущества и недостатки есть и у тех, и у других. Натуральные красители получают путём отжима сока из протёртой свёклы, моркови, плодов вишни, клюквы, малины, ежевики.

Использоваться могут самые различные овощи и фрукты. Применяя природные, натуральные красители, обязательно следует помнить о том, что вкус приготовленной мастичной массы изменится с нейтрального сладкого или ванильного на тот, что привнесёт в изделие овощ или фрукт, из сока которого был получен красящий пигмент.

Преимущество искусственных красителей состоит в том, что они придают более насыщенный, стойкий цвет готовому изделию по сравнению с красителями натуральными. Полученные декоративные элементы яркостью красок могут посоперничать с оригинальными реальными объектами.

Следует обращать внимание ещё и на то, что все природные красители – это соки, то есть дополнительная жидкость к тому объёму, который необходимо взять по рецепту. Этот факт следует обязательно учитывать, так как тесто может получиться жидким.

Чтобы этого избежать, добиться достаточной эластичности и плотности, необходимо после окрашивания добавить некоторое количество пудры или уменьшить начальный объём воды или молока.

Таблица натуральных красителей:

Если нужно, чтобы сладкое тесто или декоративные фигурки из мастики приобрели зеркальный глянец, блеск, кондитеры используют мёд, разведённый водкой. Соотношение компонентов в смеси должно быть 1:1.

Натянутый на поверхность десерта пласт или вылепленные фигурки необходимо аккуратно смазать полученной смесью, используя мягкую кисть. Несколько минут спустя спирт испарится, а изделие приобретёт желанный глянец.

Блестящими украшения станут и от применения смешанных в равных пропорциях растворов сахарного сиропа и пищевого глицерина.

Как выбрать кондитерскую мастику в магазине

Можно не готовить мастику, а сразу перейти к делу, заранее купив мастику. Это отличный вариант особенно для тех, кто только начинает работать с мастикой. Все-таки для первого раза стоит купить мастику и попробовать поработать с ней, попробовать ее в деле и понять какой должна быть мастика в работе.

Сейчас можно купить разную по предназначению и цвету мастику. Вы можете использовать белую мастику и окрасить ее в нужный цвет, можно приобрести другие оттенки и смешивать их с белой мастикой.

Кстати, очень сложно окрасить белую мастику в черный цвет, поэтому гораздо проще ее купить.

Конечно, для каждого кондитера, который работает с мастикой есть «своя любимая» мастика. Поэтому состав и вид может отличаться. Но вот на что всегда стоит обращать внимание:

1. Хорошая мастика должна быть однородной и податливой в работе;
2. Мастика не должна крошиться, хорошо тянется;
3. Обычно вкус мастики достаточно сладкий, но в зависимости от используемых ингредиентов вкус может изменяться;
4. Мастику всегда стоит подбирать в зависимости от ваших целей: для обтяжки, для декоративных элементов или универсальную.

Для обтяжки тортов можно использовать мастику , «Моделпаст», но для обтяжки эти мастики не подойдут.

Для простого декора и обтяжки торта можно использовать «Топ Декор», «Визьен» или «Фанси».

Но повторюсь еще раз, к каждой мастике надо привыкать и учиться ней работать. В работе с той или иной мастикой есть свои особенность, какая-то сохнет быстрее, а какая-то, наоборот, медленнее.

Для чего используется кондитерский клей

Пищевой клей так же, как и обычный применяется для соединения составных частей изделия. С помощью съедобного состава фиксируют коржи торта и различные элементы декора. Густая масса применяется для украшения пряников, кексов, пирожных. Ее используют для декупажа пасхальных яиц, других готовых блюд.

Кондитерский клей поможет скрыть недостатки покрытия на торте или замаскировать промах неловкого повара. Профессионалы используют фиксатор для соединения мелких частей крупной фигуры из мастики.

Продукт можно давать детям. Исключение — аллергики и диабетики, так как состав содержит много сахара и красители.

View this post on Instagram A post shared by Магазин для кондитеров в Анапе (@sladkiydekor_shop_anapa) on Oct 21, 2021 at 1:42am PDT

Правила работы с мастикой

Делюсь с вами правилами работы с мастикой:

• Для окрашивания используйте хорошие густые гелевые красители. Минимальное количество жидкости в таких красителях не изменит структуру мастики.
• Используйте качественные инструменты для работы.
• Утюжок, силиконовый коврик, скалки, молды и т.д. Конечно, и без всего этого можно работать с мастикой, но с этими инструментами будет проще и приятнее.
• Не забывайте, что мастика не терпит влагу не только извне, но и изнутри. А потому не всякий крем подойдёт под мастику. Идеальным вариантом будет шоколадный ганаш, как на видео, или масляный крем. С ними риск, что мастика сползёт с торта, минимальный.
• Для скрепления частей мастичных фигурок можно использовать яичный белок или просто воду. Наносите их небольшое количество кисточкой с искусственным ворсом.
• Рекомендую работать с мастикой в перчатках. Так можно не беспокоиться, что на мастике останутся отпечатки или пятна.

Основные компоненты съедобного клея

Пищевой фиксатор изготавливается из съедобных ингредиентов. При умеренном употреблении никак не вредит человеку.

Основные компоненты заводского съедобного клея:

• Вода.
• Консервант — лимонная кислота.
• Пищевая добавка Е 466 — используется как загуститель, чтобы придать изделию вязкую структуру. Применяется обычно при изготовлении йогуртов, творожных изделий, сыров.
• Сорбат калия — безвредная добавка Е 202. Увеличивает сроки хранения продуктов за счет подавления роста плесени, грибов и дрожжей.

Сахарный клей выпускают в виде порошка для приготовления и готовой желеобразной смеси. Минимальная цена стартует от 50–70 рублей за 100 граммов.