Вряд ли найдется человек, который любит мясо, но при этом остался равнодушным к буженине. Сочное, ароматное, сытное – правильно приготовленное блюдо буквально тает во рту, да и готовится совсем несложно. Главное – правильно выбрать основной ингредиент и не нарушать технологию приготовления. Классическая буженина в домашних условиях готовится из свинины. Чаще всего это задний окорок, но можно выбрать корейку, лопатку или шейку. Обратите внимание: мясо обязательно должно быть с прослойкой жира, так оно получится по-настоящему вкусным. Однако некоторые люди предпочитают телятину, говядину или даже птицу. В этом случае для сочности блюда мясо при запекании нужно со всех сторон обложить салом. Так же делают и с постным куском свинины. Еще можно взять баранину или медвежатину, но в этом случае мясо нужно предварительно замариновать, чтобы избавиться от специфического запаха и сделать его более мягким.

Существует 2 версии появления буженины. По одной из них это блюдо придумали восточные славяне, жившие у реки Западный Буг. С мясом у них проблем не было, так как в этих местах водилось много кабанов. А обрабатывали будущую еду она на огне. Так, запеченное мясо бужан и стало называться бужениной. По другой версии буженина когда-то имела название «вуженина» от слова «вудить» – вялить, коптить. Однако в последствие название несколько трансформировалось.

В любом случае, какой бы не была причина появления этого блюда, оно будет отличным вариантом к праздничному столу. Особенно актуален большой сочный, ароматный кусок мяса в день празднования Нового года или Рождества, когда вся семья в сборе. Разумеется, можно готовить буженину и для повседневного употребления. В этом случае подавать ее лучше на ужин со свежими или запеченными овощами и зеленью.

• Вам будет интересно: Говядина запеченная в духовке в фольге целым куском

Домашняя буженина из свинины в гранатовом соусе

Такой вариант запекания мяса по праву считается одним из самых удачных. Кислота гранатового соуса или сока действует смягчающим образом на волока мяса, а сочетание кислинки и сладости придаст свинине необычные нотки вкуса. Даже если вам не повезло, и мясо попалось довольно жестким, сок из граната это исправит.

Для приготовления вам понадобится:

• свинина (лучше окорок, и не забывайте о наличии жирка) – 2 кг;
• соль – 25 гр.;
• чеснок – 5 зубцов;
• сушеный болгарский перец (лучше несколько цветов) – 2 ст. л.;
• соус «Наршараб» – 100 мл (можно заменить простым гранатовым соком).

Этапы приготовления:

1. В первую очередь промойте кусок мяса холодной водой. Сало срезать не нужно – оно поможет сделать буженину более сочной. В мясе можете сделать небольшие надрезы ножом, чтобы оно лучше пропиталось маринадом.

2. Далее натрите свинину солью со всех сторон. Не жалейте времени и сил – тщательно втирайте ее в мясо.

3. Затем обмажьте свинину пропущенным через пресс чесноком и уже после хорошенько оботрите измельченным болгарским перцем. Лучше, если он будет крупного помола.

4. Следующим этапом будет добавления соуса или сока. Но просто полить мясо недостаточно. Нужно хорошенько втереть маринад.

5. Обработанную таким образом свинину отправьте в холодильник минимум на 3 часа, чтобы она пропиталась соком и специями. Опытные хозяйки оставляют мариноваться мясо на всю ночь.

6. Далее нужно переложить свинину в выстланную пергаментом посуду для запекания и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов на 3 часа. Обязательно прикройте форму крышкой или фольгой.

7. В процессе готовки можете периодически поливать мясо образовавшимся жиром.

8. Примерно через 3 часа (не забывайте, у всех разные духовые шкафы, поэтому ориентируйтесь на свой) буженина готова. Нарежьте ее небольшими пластинами и подавайте к столу с овощами в листьях сала.

Одним из плюсов этого блюда является его универсальность: его можно подавать и горячим, и холодным. Во втором случае оно является отличной альтернативой колбасным изделиям. Или пополнит закуски к праздничному столу.

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах. Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Буженина из свиного окорока с имбирным соусом — готовим в рукаве

Изюминкой этого рецепта является имбирный соус. Для его приготовления потребуется сок лимона, мед и тертый имбирь в равных пропорциях. Благодаря ему мясо становится необычайно нежным, а кислота лимона, сладость меда и терпкость имбиря придадут ему незабываемый вкус и аромат. А плюс рукава для запекания – минимум грязной посуды. К тому же, не у всех есть специальная форма для духовки, а противень использовать не рентабельно.

Для приготовления вам понадобится:

• свинина (окорок) с жировыми прослойками – 1.6 кг;
• чеснок – 4 зубца;
• паприка – 1 ст. л.;
• соль – 1.5 ч. л.;
• черный молотый перец – 1 ч. л.;
• хмели-сунели (можно заменить любыми специями по вкусу) – 1 ст. л.;
• вышеуказанный соус – 2 ст.л.

Этапы приготовления:

1. Сначала ополосните мясо в холодной воде и промокните бумажным полотенцем. Сделайте небольшие надрезы-кармашки, чтобы свинина лучше пропиталась маринадом.

2. Очищенный чеснок пропустите через пресс. Смешайте все ингредиенты: чеснок, паприку, соль, хмели-сунели и соус.

3. Теперь натрите полученной смесью мясо. Не забывайте про кармашки. Прикладывайте усилие, чтобы свинина хорошенько всем этим пропиталась.

4. Далее мясо можно отправить в холодильник на пару часов или же сразу поместить в пакет для запекания, выпустить воздух и хорошенько его затянуть. Проткните пакет в нескольких местах зубочисткой или иголкой.

5. Отправьте мясо в разогретую до 200 градусов духовку на 1.5 часа.

Буженина готова. Подавать блюдо можно горячим или холодным, дополнительно украсив зеленью и овощами.

Сочная буженина из говядины с розмарином и горчицей

«Гвоздем» данного блюда является розмарин, который идеально подходит ко всем видам мяса, а присущий ему хвойный аромат придаст некую пикантность блюду и новогоднее настроение вам. К тому же, розмарин обладает массой полезных свойств. А чтобы мясо получилось более сочным, при приготовлении можно использовать сало, которое потом просто выбрасывается.

Для приготовления вам понадобится:

• мякоть говядины – 1 кг;
• горчица классическая – 3 ст. л.;
• чеснок – 1 головка;
• свежий розмарин – 3-5 веточек;
• соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления.

1. Хорошенько промойте мясо под струей воды и обсушите бумажным полотенцем.

2. Выдавите чеснок через пресс прямо в кусок говядины. Добавьте соль, перец, горчицу и листья розмарина и тщательно все перемешайте и вотрите в мясо.

3. Следующим этапом упакуйте говядину в 2 слоя фольги. Следите, чтобы мясо было полностью закрыто.

4. Отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1.5 часа. После не доставайте мясо из духового шкафа до полного остывание. Такой вариант буженины лучше подавать холодным.

После того, как мясо полностью остынет, достаньте его из фольги и нарежьте небольшими пластинами. Украсьте веточкой розмарина и подавайте на стол.

История запеченного окорока

Мы редко задумываемся над тем, что едим. А ведь домашняя буженина из свинины в духовке имеет давнюю, весьма увлекательную историю. Исследователи считают, что блюдо возникло благодаря восточнославянским племенам, которые населяли берега реки Буг. Из-за локации эти племена получили характерное название — бужане или буженяне. Питались они в основном мясом диких зверей. Мясо солили, а после употребляли в пищу. Традиционную заготовку мясного сырья так и прозвали — буженина. Дословно — «еда, которую ели буженяне».

О готовности буженины свидетельствуют два момента. Первый — появление румяной корочки на поверхности окорока. Второй — прозрачный сок, вытекающий из мякоти при прокалывании.

Вкусная и пряная буженина в домашних условиях из филе индейки

А как же быть тем, кто не ест красное мясо? Неужели они лишены возможности попробовать такое вкусное блюдо, как буженина? Отнюдь нет. Специально для них есть оригинальные необычные рецепты буженины из мяса птицы. К тому же это отличная альтернатива магазинным колбасным изделиям.

Для приготовления вам понадобится:

• филе индейки – 1 .5 кг;
• зернистая горчица – 20 гр.;
• паприка – 1 ст. л.;
• приправа для индейки на углях – 20 гр. (можно заменить любой дугой по желанию);
• черный перец – 1.5 ч. л.;
• сухой чеснок – 1.5 ч. л.;
• орегано – 1 ч. л.;
• розмарин – 1 ч. л.;
• подсолнечное масло (можно заменить оливковым) – 2 ст. л.

Для солевого раствора вам потребуется:

• вода – 1 л;
• соль – 30 гр.;
• сахар – 1 ст. л.

Этапы приготовления.

1. Опустите филе идейки в соляной раствор и оставьте на 30 минут. По истечении этого времени достаньте и обсушите бумажным полотенцем.

2. В отдельной миске смешайте все приправы с растительным маслом и полученной смесью натрите кусок птицы. Для удобства можете сразу положить филе на фольгу, в которую потом и будете его заворачивать.

3. Заверните индейку в фольгу. Следите, чтобы все было упаковано плотно, иначе сок вытечет. Отправьте мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

4. Далее нужно разогреть духовку до 250 градусов и запекать там кусок индейки примерно 20-25 минут. После духовой шкаф нужно отключить и не доставать мясо до полного остывания.

Раскрыть индейку и нарезать мясо тонкими кусками, подавать холодным.

Нежная буженина из свиной шейки, запеченная в фольге

Благодаря 2 видам горчицы и технологии приготовления, буженина получается по-настоящему нежной, а специи придают ей поистине неповторимый аромат. К тому же, обычно эта часть свинины достаточно жирная, чтобы мясо получилось очень сочным. В горячем виде буженина будет отличным основным блюдом вашего стола, а в холодном – хорошей альтернативой магазинной нарезке: ее можно подать отдельно или сделать бутерброды.

Для приготовления вам понадобится:

• шейная часть свинины – 1.8 кг;
• чеснок – 6 зубцов;
• зернистая горчица – 1.5 ст. л.;
• столовая горчица – 1.5 ст. л.;
• сметана или майонез – 3 ст. л.;
• соль – 40 гр.;
• итальянские травы – 3 ст. л.;
• смесь перцев – по вкусу.

Этапы приготовления.

1. Промойте кусок мяса водой и обсушите бумажным полотенцем. Очистите чеснок и нарежьте небольшими брусочками.

2. Смешайте соль и приправы в одной посуде, сметану с двумя видами горчицы – в другой.

3. Сделайте небольшие надрезы в мясе ножом. В каждый такой надрез вставьте кусочек чеснока и насыпьте чуть соли со специями.

4. Оставшуюся соленую приправу вотрите в мясо со всех сторон, а затем смажьте его сметаной с горчицей.

5. Плотно упакуйте свинину в фольгу и оставьте в холодильнике мариноваться минимум на 3 часа. Лучше, если сможете оставить на всю ночь.

6. После того, как мясо достанете из холодильника, надо дать ему время согреться при комнатной температуре. После этого можно отправлять в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 2 часа.

7. Далее разверните мясо и снова поместите в духовку примерно на четверть часа, чтобы образовалась румяная корочка.

8. Достаньте мясо из духового шкафа, накройте фольгой и оставьте еще на некоторое время. Не игнорируйте этот этап – так мясо станет еще сочнее.

Подавайте блюдо горячим или холодным в зависимости от ваших предпочтений.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо. Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда. Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл. Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

Как приготовить ароматную и сочную буженину в мультиварке

Если у вас дома нет духовки, можно воспользоваться мультиваркой – при правильной последовательности действий в ней буженина получается не хуже, и вряд ли кто-то заметит, что готовили вы не в духовом шкафу. Набор специй и соусов, используемый в этом рецепте подойдет так же и для других способов готовки, например в духовке в фольге или в рукаве для запекания.

Для приготовления вам понадобится:

• свинина – 1 кг;
• чеснок – 5 зубцов;
• свежий розмарин – 2 веточки;
• свежий тимьян – 2 веточки;
• соус «Кимчи» по вкусу;
• соевый соус по вкусу;
• оливковое масло.

Этапы приготовления.

1. Очищенный чеснок разрежьте на 2 половинки.

2. В глубокой посуде смешайте 2 вида соуса, оливковое масло и листья тимьяна и розмарина.

3. Вымойте свинину под проточенной водой и обсушите бумажным полотенцем. Острым ножом сделайте небольшие надрезы со всех сторон и поместите туда чеснок.

4. Полейте маринадом, слегка вотрите его руками.

5. Затем отправляйте мясо в пакет для запекания и закройте его клипсами, оставив чуть воздуха. Не забудьте перелить маринад к свинине.

6. Мясо поместите на решетку для приготовления на пару. В чашу мультиварки налейте воды и поставьте программу «тушение» на 1.5 часа.

7. Готовую буженину перед подачей можно полить мясным соком, выделившемся в пакет при приготовлении.

Готовую буженину подавайте со свежими овощами и салатами. Нарежьте на ломтики и сделайте главным горячим блюдом или остудите и превратите в потрясающе вкусную праздничную закуску. Приятного аппетита!

Буженина в рассоле – готовим в духовке в фольге

Благодаря долгой выдержке свинины в рассоле она получается необычайно нежной и ароматной – за сутки свинина впитывает в себя запах всех используемых специй, а из-за растворенной в воде соли разрушаются жесткие волокна, что способствует размягчению даже довольно жесткого куска мяса. Единственный нюанс данного рецепта – начинать готовить нужно за сутки до предполагаемого мероприятия, чтобы свинина достаточно пробыла в маринаде. Тогда буженина в домашних условиях получится ничуть не хуже магазинной.

Для приготовления вам понадобится:

• свинина с небольшим количеством жира 1.5 кг;
• томатная паста – 2 ч. л.;
• паприка – 2 ч. л.;
• масло подсолнечное или оливковое 2 ст. л.

Для рассола вам понадобится:

• вода – 1 л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• черный перец горошком – 1 ч. л.;
• душистый перец горошком – 1 ч. л.;
• орегано (при желании можно заменить на базилик) – 1 ч. л.;
• измельчений кориандр 1 ч. л.;
• чеснок 7 зубцов.

Этапы приготовления:

1. В первую очередь нужно приготовить рассол. Для этого очистите чеснок и нарежьте его небольшими пластинами. Налейте воду в глубокую чашу (она должна поместить в себе кусок мяса) и насыпьте туда все специи для рассола. Хорошенько размешайте до полного растворения соли.

2. Вымытое мясо положите в маринад, накройте все крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 24 часа.

3. Спустя сутки достаньте свинину. Перед этим смешайте паприку, томатную пасту и масло.

4. Положите кусок свинины на фольгу (лист должен быть довольно большим, чтобы упаковать в него мясо), обмажьте полученной смесью и заверните. Следите, чтобы не оставалось зазоров – так никакая жидкость не сможет вытечь, и мясо получится мягким и сочным.

5. Отправьте мясо запекаться в духовку при температуре 180-200 градусов примерно на 60 минут. За 10-15 минут до готовности откройте фольгу и полейте свинину выделившимся мясным соком.

6. Открытое мясо продолжайте запекать еще 10-15 минут, поливая соком не реже, чем раз в 5 минут.

• Вам будет интересно: Что приготовить на завтрак. 5 вариантов вкусных завтраков на каждый день

Подавать блюдо можно в горячем или холодном виде. По такому рецепту можно приготовить сочную буженину из любого куска мяса, даже корейки или карбонада, которые известны своей сухостью.

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры: Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным. При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Буженина из куриной грудки в духовке в фольге

Если вы не любите красное мясо, то буженину в домашних условиях можно приготовить не только из индейки, но и из курицы, а точнее – из ее грудки. Обычно жалуются, что куриная грудка получается довольно сухой, но не в этом случае. Благодаря маринаду и особенностям приготовления, белое мясо получается действительно сочным, а специи придают ему потрясающий аромат.

Для приготовления вам понадобится:

• куриная грудка – 2 шт.;
• сладкая паприка – 1 ч. л.;
• молотый перец черный перец по вкусу;
• растительное масло (подойдет подсолнечное или оливковое).

Для рассола вам понадобится:

• вода кипяченая комнатной температуры – 1 л;
• соль – 40-45 гр.

Этапы приготовления:

1. Куриную грудку промойте, обсушите и удалите прожилки.
2. Далее нужно приготовить рассол. Для этого растворите соль в воде и поместите туда курицу на 2 часа. Посуду лучше закрыть крышкой или пищевой пленкой.
3. Через 2 часа достаньте грудку и опять же обсушите бумажным полотенцем.
4. В отдельной посуде перемешайте паприку, перец и масло. Натрите куриную грудку поученной смесью.
5. Тщательно заверните курицу в фольгу, чтобы даже капля сока не вытекла.
6. Отправьте упакованную грудку в духовку, разогретую до 225 градусов, буквально на четверть часа. По истечении указанного времени духовку отключите, но курицу не доставайте – она должна пролежать там еще 2 часа. Важно: не открывайте дверцу духового шкафа все это время.
7. Через 2 час доставайте куриную грудку, нарезайте небольшими тонкими кусочками и подавайте к столу, украсив зеленью и овощами.

Как видите, в приготовлении буженины нет ничего сложного. По времени, конечно, процесс довольно долгий, но большую его часть вам ничего делать не нужно. Минимум усилий и ингредиентов, и буквально через несколько часов нежнейшее сочное мясо будет у вас на столе.

4786просмотров

Пищевая ценность и полезные свойства

Классический вариант из свинины – это прекрасный источник магния, цинка, лизина, селена, витамина В12 и других полезных компонентов. А это значит, что запеченное мясо может служить не только высокоэнергетической пищей (калорийность на 100 г – в пределах 500 ккал), но и лекарством. К примеру, диетологи говорят, что в умеренных количествах запеченная свинина активизирует выработку важных для жизнедеятельности гормонов, избавляет от плохого настроения, укрепляет кости и даже повышает потенцию. Конечно, достичь таких результатов одноразовой трапезой, наверное, не получится, но при регулярном появлении свинины на обеденном столе можно рассчитывать на положительные изменения в состоянии здоровья.

Но любителям телячьей (говяжьей) буженины не стоит отчаиваться. Говяжье мясо не уступает свинине по содержанию полезных компонентов, а по некоторым показателям даже сохраняет лидерство. Ломтик запеченной нашпигованной телятины – это целый спектр витаминов и минералов на тарелке: витамины А, , , группы В, а также внушительное содержание меди, железа, калия, йода, цинка, кальция, фосфора и натрия. Кстати, этот более диетический вариант блюда советуют детям, лицам с нарушением пищеварения, пожилым, а также гипертоникам и диабетикам.

Ну и наиболее «легкий» вариант продукта – из индейки или курицы. В таком случае «на выходе» получается чистый белок, без вредных жиров и со сниженной калорийностью.

Впрочем, в любом случае буженина – это самый безопасный продукт из обработанного мяса. Поскольку даже покупная она не содержит «химии» и приготовлена полезным способом.