В России одним из самых популярных сортов считается «Дарницкий» хлеб. Это мучное изделие серо-коричневатого или серо-кремового цвета, отличается ярким, насыщенным ароматом и превосходным вкусом с характерной кислинкой.

Технологию приготовления этого «ржаного» хлеба разработали в 1933 г. на ленинградском хлебозаводе №11, который в народе называли «Дарницей». Отсюда и произошло название этого всеми любимого хлеба. Выпекался он овальной или подовой круглой формы, весом от 0,5 до 1,25 кг. По сей день именно этот сорт темного хлеба предпочитают покупать многие покупатели из-за его превосходных вкусовых характеристик и восхитительного аромата. В этой статье мы поделимся несколькими прекрасными рецептами и расскажем, как готовить «Дарницкий» хлеб в хлебопечке. Если вы предпочитаете есть полезную домашнюю выпечку — обязательно воспользуйтесь нашими советами и попробуйте сделать это восхитительное мучное изделие.

Ароматный и вкусный хлеб к вашему столу. Польза ржаной выпечки

Настоящий «Дарницкий» хлеб обладает массой полезных свойств. Дело в том, что он наполовину состоит из ржаной муки, которая содержит ценные вещества. В том числе она является поставщиком незаменимой аминокислоты (лизин), которая не синтезируется в организме человека и жизненно необходима ему для строительства любых белковых клеток.

Также ржаная мука содержит ценную клетчатку, витамины E, A, B, а также минералы — цинк и марганец. Важно и то, что ржаная мука богата железом, магнием и калием. Именно поэтому регулярное употребление «Дарницкого» хлеба позволяет улучшить самочувствие, снизить в крови уровень холестерина и нормализовать обмен веществ. Это пекарское изделие полезно и для профилактики сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, оно очищает кишечник, выводит шлаки, токсины. К сожалению, все эти полезные свойства сохраняются в «Дарницком» хлебе в течение первых 36 часов после выпекания. Поэтому желательно употреблять его как можно скорее после покупки. Эту проблему легко решить — выпекайте ржаной хлеб дома. Так вы будете уверены, что он свежий, качественный и на 100% полезный!

Печем дарницкий хлеб. Состав продукта

Это пекарское изделие производится из смеси пшеничной муки первого сорта, ржаной муки обдирной, а также соли и прессованных дрожжей. На хлебокомбинатах выпекается настоящий хлеб «Дарницкий» (рецепт по ГОСТу 26983-86) следующим образом. Для приготовления двух буханок весом по 750 г берется 90 г густой закваски, 150 г воды, 220 г ржаной обдирной муки. Сначала замешивают опару, ставят ее в теплое место (26-28°C) на 3 или 4 часа, а затем готовят тесто. Для этого используют около 570 г готовой опары, 270 г обдирной ржаной и 400 г пшеничной муки (первого сорта). В тесто обязательно добавляют 5 г прессованных дрожжей, 350 мл воды и 15 г мелкой соли. После чего его вымешивают руками около 10 минут и оставляют в покое на час или полтора в теплом месте (28°C). Далее из теста формируют буханку и укладывают ее в предварительно смазанную маслом форму. Оставляют заготовку еще на час для расстойки, выдерживая температуру в 27°C. После чего смазывают хлеб водой и выпекают при 240°C в течение 45 минут. В итоге получается вкусное пекарское изделие с красивой корочкой.

Ингредиенты

Итак, для приготовления Дарницкого хлеба понадобятся такие ингредиенты:

Опара:

• ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
• ржаная мука обдирная – 70 г;
• вода – 70 г.

Тесто:

• вся опара;
• ржаная мука обдирная – 80 г;
• вода – 115 г (при необходимости добавить еще 10 г);
• пшеничная мука 1 сорта – 100 г;
• соль – 5 г;
• концентрат ржаного солода/ квасное сусло (или мальтозная патока или мед) – 15 г.

Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):

• мед – 1 ч.л.;
• кофе – 1 ч.л.;
• квасное сусло – 1 ч.л.;
• сливочное масло – 1 ч.л.

Декор (по желанию):

• тыквенные семечки – 5 г.

Количество этого теста рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.

Учимся готовить «Дарницкий» хлеб самостоятельно. Самый простой рецепт

При желании можно научиться выпекать великолепный ржаной хлеб, который ни в чем не будем уступать «магазинному». Особенно просто готовить любые мучные изделия в хлебопечке. Этот прибор значительно упрощает весь хлебопекарный процесс. Если у вас есть хлебопечка — обязательно попробуйте испечь домашний «Дарницкий» хлеб. Рецепт, который мы вам предложим, несколько отличается от традиционного способа приготовления хлеба с использованием опары. Но приготовленная по нему выпечка получается безумно вкусной и ароматной. А главное — этот рецепт очень прост в исполнении.

Итак, для выпекания домашнего «Дарницкого» хлеба вам потребуется подготовить некоторые ингредиенты, в том числе:

• воду — 300 мл;
• растительное масло (желательно оливковое) — 2 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• пшеничную муку — 260 г;
• ржаную муку — 150 г;
• мед гречишный — 1 ст. л.;
• сухие дрожжи — 1,5 ч. л.

Дарницкий! С цельнозерновой мукой.

Недавно совершенно внезапно, буквально на бегу испекла Дарницкий. Многие его годами пекут по два раза в неделю, но у меня особый случай — я пекла его впервые. Сначала он мне попался в ленте, корявенький, неказистый, с рваной верхушкой и трещинками по бокам, но именно глядя на это Дарницкий я вдруг увидела его во всей красе и мне открылись шарм и обаяние простого пшенично-ржаного хлеба по советским рецептурам. И вспомнила вдруг, как ела серый хлеб в детстве в деревне у бабушки в Курской области, куда меня отвозили на лето родители. Бабушка работала кладовщицей в колхозе, заведовала складами с тоннами муки, зерна и стаями голубей в придачу. Хлеб привозили в деревню раз-два в неделю, быстро разбирали, но бабушке-кладовщице всегда оставляли несколько свеженьких буханок с хрустящей корочкой. И вот она приносила этот хлеб, который сначала был свежим и ароматным, потом просто хлебом, потом черствым, но всегда вкусным: с молоком, с топленым сливочным маслом и сахаром, с маслом и соленой килькой, с жареной картошкой, с бабушкиным супом и котлетами. Все это теперь кажется самым вкусным и замечательным и вызывает самые теплые и приятные воспоминания, поэтому с радостью опубликую рецепт хлеба, который для многих стал символом детства и летних каникул у бабушки в деревне

Во всем, что касается советского хлеба, ГОСТов, да и многого другого, я доверяю блогу Миши Crucide, у него прекрасная коллекция советских ржаных, среди которых, конечно, есть и Дарницкий. Я напишу с его рекомендациями и укажу, как я делала.

Для закваски:

40 гр. ржаной закваски;

160 гр. ржаной обдирной муки;

110 гр. воды — на 6 часов при 30 градусах.

*Если у вас есть мельница, вы можете использовать цельнозерновую свежесмолотую муку, а также можете ее просеять через мелкое сито, чтобы получить муку, подобную обдирной. Я брала цельнозерновую, она делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая закваска, которую лучше смешивать руками. Затяните миску с закваской пленкой и оставьте созревать при 30 градусах на 6 часов. Так Миша рекомендует, моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера — 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды. Закваска должна немного увеличиться, иметь кислый запах и выглядеть примерно вот так:

Для теста:

285 гр. закваски;

200 гр. пшеничной муки (в оригинале в/с, я брала цельнозерновую);

135 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз, просеянная через мелкое сито);

230 гр. воды (в оригинале у вас должно получиться довольно густое тесто, влажность которого 68%, я добавила к этим 230 граммам еще 55 гр. воды, чтобы получить липковатое тесто влажностью 80% и, как следствие, более открытый и пористый мякиш хлеба);

7 гр. соли (я не увеличивала, но это маловато, всего 1,4%).

Процесс:

Если у вам мельница, не поленитесь, смолите зерна и при желании просейте муку на мелком сите, что получить подобие обдирной, со свежей мукой получится очень вкусный хлеб! Я, честно говоря, ничего не просеивала, использовала подностью цельнозерновую и ржаную, и пшеничную муку.

В чашу тестомеса переселите закваску, добавьте воду и размешайте, помогая лопаткой или шпателем.

Добавьте муку и соль, на первой скорости замесите немного вязкое тесто, чтобы оно стало однородным. Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, потом соль, потом добавьте муку и перемешайте как следует до полного увлажнения муки и однородности.

Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность, затяните пленкой.

Брожение теста час при температуре 30 градусов. Тесто заметно вырастет, если постучать по донышку емкости с тестом, вы услышите пустой объемный звук.

Выложите тесто на стол, смоченный водой, мокрыми руками аккуратно придайте ему нужную форму, переложите в подготовленную форму и загладьте поверхность и бока.

Постарайтесь сделать так, чтоб поверхность хлеба получилась идеально гладкой и чтоб при этом в форму не налилось слишком много воды, иначе на поверхности хлеба будут трещинки от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках воды.

Расстойка — час при комнатной температуре или около 40 минут при 30 градусах. Если у вас есть форма Emile Henry, что на фото, накройте хлеб крышкой, чтоб поверхность хлеба не сохла, если нет — накройте пакетом или пленкой.

Я выбраживала и расстаивала этот хлеб в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 30 градусах.

Расстоявшийся хлеб вырастет и на его поверхности начнут проступать пузыри воздуха. Не ждите большого количества пузырей, иначе верхушка осядет.

Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 40-45 минут, все время без пара. Готовый хлеб еще в форме, перед выемкой, щедро смажьте водой. Это можно сделать и минут за 10 до окончания выпечки, чтобы корочка стала глянцевой. Я выпекала этот хлеб при 240 первые 10 минут, потом снизила температуру до 220 и пекла еще около получаса, готовность проверяла щупом: внутренняя температура должна быть близка к 100 градусам.

Дала хлебу остыть на решетке и тогда лишь разрезала. Прелесть

Этот Дарницкий побудил меня запустить в инстаграме коллелктивный запек на тему хлеба из детства: участники пекут хлеб, который любили, когда были маленькими, и делятся своими воспоминаниями. В рамках этого запека я пообещала испечь для блога еще два ржаных хлеба из своего детства — Столовый и Украинский. 12 февраля среди участников разыграем красивую керамическую форму-хлебницу Emile Henry (она на фото в рецепте), и в ней моэно хранить готовый остывший хлеб. Присоединяйтесь к запеку!:)

Видео!

Удачи и до скорого!

рецепт, видеорецепт, ржаная закваска, ржаной хлеб

Печем «Дарницкий» хлеб в хлебопечке. Как правильно это сделать?

Приготовление домашнего хлеба начнем с того, что отмеряем необходимое количество воды. Растворяем в ней одну столовую ложку меда. Помните, воду нужно использовать комнатной температуры. Гречишный мед позволяет придать особый аромат и тонкий привкус нашему пшенично-ржаному тесту. Далее добавляем в воду оливковое масло. Переливаем полученную смесь в ведерко хлебопечки. Теперь на очереди сухие ингредиенты. Отмеряем необходимое количество ржаной и пшеничной муки. Просеиваем ее и перемешиваем, а затем выкладываем в подготовленный водно-медовый раствор горкой. Делаем в муке ложкой углубление и помещаем в него сухие дрожжи. Добавляем соль. Ставим ведерко в хлебопечку. Выбираем основной режим и выпекаем. В итоге получается вот такой великолепный домашний «Дарницкий» хлеб. Подаем его к столу, нарезая на порционные кусочки. Приятного аппетита!

Интересная модификация традиционного рецепта «Дарницкого» хлеба

Пекарское изделие, сделанное по этой технологии, получается более пышным, мягким и бесподобным по вкусу. Для его приготовления вам потребуется газированная минеральная вода — 300 мл, яйцо куриное — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. л., пшеничная мука — 260 г, ржаная мука — 160 г. Также потребуется соль — 1,5 ч. л., уксус винный — 1 ч. л., и, конечно, дрожжи — 1,5 ч. л. Советуем использовать пшеничную муку высшего сорта, например, «Макфа». Как же готовить правильно хлеб «Дарницкий»? Рецептура такова: все жидкие ингредиенты наливаются в ведерко хлебопечки, в том числе и белок яйца. Желток оставляем для смазывания изделия. Затем в тесто добавляются сухие компоненты, при этом дрожжи засыпаются в последнюю очередь. Выпекается «Дарницкий» хлеб в хлебопечке в течение 4-х часов. За час до готовности тесто смазывается взбитым желтком. В итоге получается восхитительный, очень ароматный и вкусный домашний хлеб с красивой коричневой корочкой.

Елена (интернет-магазин Пеку-Сам) 14.05.12 5

Татьяна, спасибо за отзыв. Но позволю себе не согласиться с некоторыми Вашими замечаниями. 1. Клейковина и панифарин это не синонимы, конечно, но панифарин в значительной степени состоит именно из клейковины и выполняемые ими функции одинаковы, поэтому и рекомендуется в рецепте добавлять или/или — что есть в наличии, можно и без них тоже попробовать печь. Панифарин, как и клейковина, служит для улучшения пластичности теста, пористости мякиша хлеба и уменьшения его крошковатости, что актуально при использовании муки с малым содержанием клейковины (ржаной, например). Панифарин — это ни в коем случае не разрыхлитель теста (как Вы написали). Разрыхлителей теста всего два вида — биологические (дрожжи) и химические (сода и аммоний). 2. О наличии аминокислот в составе аграма мне ничего не известно, т.к. он состоит из муки (в т.ч. набухающей, она же заварка из муки), лимонной кислоты и ацетата кальция (соль уксусной кислоты). Ни один из этих ингредиентов не входит с список известных аминокислот (список можно посмотреть в любой энциклопедии, Википедии). 3. Заварка из отрубей и кориандра мне тоже не известна, тем более что ни то, ни другое не используется при выпечке Дарницкого хлеба. Кориандр заваривают для лучшего эксрагирования из него ароматических веществ, но можно и без этого обойтись. Отруби заваривают для их лучшей усвояемости, наверное. Но в хлебопечении главное — это заварка из солода и муки, но это в других рецептах. Она не только придает хлебу вкус, но и является дополнительным питанием для дрожжей. 4. Дарницкий хлеб относится к ржано-пшеничному хлебу с высоким содержанием пшеничной муки — 40%, поэтому черным его называют просто по привычке, его даже чисто ржаным назвать нельзя. Но на хороших хлебозаводах, действительно, Дарницкий хлеб печется не на сухой закваске, а на своей собственноручно выращенной (технология описана в учебниках). Такой хлеб, безусловно, вкуснее и ароматнее, чем на сухой закваске, но и дома тоже можно испечь такой же ароматный хлеб, если использовать живую жидкую закваску, а не сухую. Аромат и вкус хлеба приобретается не только за счет какой-то определенной закваски, но и за счет длительной ферментации, долгого технологического процесса. А в домашних хлебопечках именно от этого долгого процесса хотят уйти, поэтому и применяют сухую закваску (поэтому написано, что рецепт на нашем сайте сделан по мотивам, а не взят из сборника Ершова полностью, соблюдены пропорции ингредиентов и введена технология с современной закваской. Это нам кажется лучше, чем закислять хлеб уксусом и подкрашивать какао, но это сугубо ИХМО). Аналогичное сравнение можно провести между быстрым белым хлебом на дрожжах и ароматным белым хлебом на опаре, биге. 5. Почему по этому рецепту хлеб не получится вообще — не знаю. Фото хлеба на сайте именно по этому рецепту. Панифарин (за его отсутствием) можно в Дарницком хлебе и не использовать, пшеничной муки (с ее клейковиной) довольно много. Но без закислителя (аграма, экстра-р, других сухих заквасок, уксуса, жидкой домашней закваски) хлеб из ржаной муки или смеси ржаной с пшеничной получится пресным и маловкусным. Количество аграма и панифарина добавлено исходя из рекомендаций производителя, но можно варьировать немного по своему вкусу, остальные ингредиенты — из сборника рецептур Ершова, дрожжи подбирались опытным путем. 6. В конце концов это всего лишь один из вариантов выпечки Дарницкого хлеба в хлебопечке. В интернете много и других рецептов, выбрать всегда есть из чего. P.S. Увеличили в рецепте количество дрожжей до 1,8 ч.л., тогда тесто подходит быстрее и в таком виде рецепт лучше подходит для автоматических режимов выпечки. Но лучше сориентироваться по своему вкусу, режиму выпечки, качеству дрожжей, можно и поменьше класть. И количество панифарина и аграма рассчитали до грамма, в соответствии с рекомендациями производителя.

Оригинальный «Дарницкий» хлеб с тмином

Пекарское изделие, приготовленное по этому рецепту, отличается ярким, слегка кисловатым вкусом и насыщенным «солодовым» ароматом. Советуем вам хотя бы раз попробовать приготовить такой домашний «Дарницкий» хлеб. Для этого вам понадобятся: ржаная мука — 300 г, пшеничная мука — 200 г, коричневый сахар — 2 ст. л., солод — 3,5 ст. л. Также потребуются соль — 1,5 ч. л., оливковое (или любое другое растительное) масло — 2 ст. л., тмин — 1ст. л., дрожжи — 1,5 ст. л. и вода — 400 мл. Технология выпекания хлеба такова. Сначала готовится тесто: солод заливается 100 мл кипятка и на некоторое время оставляется в покое. В это время в ведерко хлебопечки закладываются все сухие ингредиенты. Помните, ржаную и пшеничную муку необходимо предварительно просеять. После остывания заваренный солод добавляется к остальным компонентам. А затем вода и растительное масло наливаются в ведерко. Теперь можно приступать к замесу. Включите прибор на режим «Без глютена», возьмите лопатку и начните аккуратно перемешивать ингредиенты. Процедуру следует выполнять в течение 3-х минут. Через час выключите режим «Без глютена» и оставьте тесто подходить. После этого установите режим «Выпечка» на 1 ч. 40 минут. Спустя положенное время ваш хлеб будет готов! Приятного аппетита!

Способ приготовления

Технология приготовления мучного изделия

Итак, давайте приготовим вкусный «Дарницкий» хлеб. Рецепт таков: сначала обработаем семечки — слегка поджарим их на сковороде и очистим. Разведем квас водой. Теперь приступим к приготовлению теста. В емкость хлебопечки наливаем разведенный квас, кладем соль, просеянную муку, сахар, дрожжи. В последнюю очередь насыпаем подсушенные семечки подсолнечника. Включаем прибор на основной режим «Обычный хлеб» и выпекаем изделие в течение четырех часов. При желании можно смазать корочку взбитым яичным желтком.