К салу можно относиться по-разному, но в нашей стране для большинства населения этот продукт с полным правом можно называть национальным. Его с одинаковым успехом можно подавать на праздничный стол, оно всегда выглядит уместным на пикнике, именно его часто употребляют во время обеденного перерыва. Универсальность сала просматривается и в неисчислимых способах его готовки, среди которых копчение всегда будет находиться на первых ролях. И для того, чтобы в вашем холодильнике появился этот ароматный и вкусный продукт. Вовсе не обязательно бежать в ближайший продуктовый магазин – ароматное копчёное сало вполне можно приготовить самостоятельно.

Как выбрать сало

Можно воспользоваться дедовским способом – измерить толщину понравившегося куска. Без линейки и рулетки – оптимальным считается толщина в три пальца, это примерно 4 сантиметра. Наличие мясной прослойки желательно – оно разнообразит вкус копчености, но многие предпочитают сало в девственно белоснежном виде.

Выбор сала для копчения

Что касается части туши, то лучшими вкусовыми качествами отличается сало, взятое с брюха или грудинки.

Возраст тоже имеет значение. У старой свинины шкура толще и грубее, а для копчёного продукта она должна быть мягкой – в противном случае сало засолится не так качественно, как нужно.

Свежесть продукта можно определить по цвету. У свежего сала он белоснежный, чем он желтее – тем старее. Несвежий продукт будет иметь скользкую поверхность, а если заметите белую плесень, то можете смело заносить такого продавца в свой черный список.

На чём лучше всего коптить сало

Жидкий дым – это для самых ленивых. Мы, конечно, рассмотрим и такой вариант копчения, но лучше применять классический метод с коптильней, не обязательно заводского изготовления.

Что касается щепы, то приятным ароматом обладает дым фруктовых пород – вишни, сливы, груши, яблони, распространена и ольховая щепа. Берёза для копчения не годится – вы получите продукт с выраженным дегтярным привкусом. Тем более не следует применять хвойную щепу – она привносит в дым горечь.

Щепа для копчения сала

Разнообразить вкус и аромат копчёного сала можно следующим образом:

• добавив к щепе ветку винограда или можжевельника, последнюю можно и с ягодами;
• не лишними окажутся и ароматные травы типа мяты, шалфея или лавра, добавленные к опилкам в сухом виде;
• небольшое количество березы без коры используют для придания копчёности красивого оттенка;
• с такой же целью в щепу добавляют дуб, бук, осину.

Важно, чтобы щепа не была крупной – она будет тлеть менее равномерно и даст не такой качественный дым.

Щепа разных пород и фракций продаётся в магазинах, но желательно использовать свежий продукт, нарубив из поленьев квадратики размером не более 2х2 см. Свежая щепа гарантированно не будет сухой, но если вы имеете возможность использовать только магазинный вариант, не забудьте замочить её перед использованием. Но не переусердствуйте – слишком мокрая древесина при тлении выделяет много сажи, а она при копчении нам не нужна.

Какой цвет приобретёт изначально белоснежный продукт, зависит именно от вида используемой щепы. Тёмно-жёлтый получится от ольховой и буковой щепы, светло-жёлтый – от фруктовых пород, золотистый оттенок даст древесина красных пород.

Способы засолки

Засолка или маринование – обязательный этап копчения любого мяса, но и сало готовят точно так же. Существует два варианта предварительной обработки продукта: сухая засолка и маринование.

Первый способ считается классическим, он прост и не требует использования большого количества ингредиентов и операций. Вымачивание в маринаде позволят пропитать сало более качественно и равномерно.

Рассмотрим самые распространённые рецепты, как засолить сало перед копчением.

Сухая засолка

Жидкость здесь не используется, сало натирается смесью из соли и специй. Сало лучше порезать на относительно небольшие куски, так оно просолится намного быстрее.

Полезные советы

Прожилки мяса быстрее впитывают соль и специи, а значит, в готовом продукте они будут иметь более соленый и пряный вкус, чем само копченое сало.

Раскладывать сало на решетке коптильни следует свободно, оставляя между кусками некоторое расстояние, для того чтобы дым свободно обтекал их со всех сторон.

При копчении необходимо следить, чтобы все используемые продукты были сухими и чистыми, также чистыми должна быть коптильня (особенно решетки), иначе пригоревший жир или специи могут испортить вкус.

Просушка, обвязка сала

Если вы использовали для засола жидкий маринад, перед копчением сало необходимо просушить, иначе оно будет иметь кисловатый привкус. Просушку можно осуществить двумя способами: уложив кусочки на бумажные салфетки на 1 час или подвесив их в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе примерно на такое же время.

Просушка сала в проветриваемом месте

Обвязка сала не обязательна, но если вы готовите большие куски, при этом подвешиваете их на крючки то эта операция позволит вам разместить продукт в коптильне более плотно. Впрочем, в магазинах имеются в продаже специальные сеточки для копчения – натягиваете их на сало и никакой мороки с бечёвкой.

Какое сало выбрать для копчения

Лучше всего взять грудинку с прорезью. Прослойка мяса сделает закуску еще вкуснее. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Слишком большой брать не стоит, так как сало получится суховатым. Чтобы оно равномерно приготовилось, его надо нарезать на ломтики шириной по 5-7 см. Но, перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, его необходимо замариновать. Сделать это можно сухим и мокрым способом.

Сухая засолка сала для копчения

Сало необходимо промыть и обсушить бумажными салфетками. После, нарезать на квадратные или прямоугольные куски примерно одинакового размера. На каждый килограмм свежего продукта идет по 6 столовых ложек соли + 4-5 лавровых листиков и по паре головок чеснока.

Дополнительно можно использовать смеси перцев, паприку или сухой кориандр. Специи тщательно перемешать и натереть ими каждый кусочек с разных сторон. Затем продукт переложить в глубокую кастрюлю с крышкой и отправить в холодильник на 7-8 суток. После сало очистить от лишней соли и специй, промыть и обсушить. В итоге копченое сало в коптильне горячего копчения будет достаточно плотным, в меру пряным.

Маринование

Данный способ позволит приправам более равномерно распределиться и хорошо пропитать сало. Подготовленные куски переложить в емкость с высокими бортами. Параллельно приготовить рассол. В кастрюлю налить ровно столько воды, чтобы она полностью покрыла сало. Когда жидкость прогреется, в нее добавить соль и непрерывно помешивать, пока кристаллы не растворятся. Количество воды индивидуально.

Чтобы не ошибиться с солью, можно провести простой тест: погрузить в рассол отваренное вкрутую яйцо. Если оно всплывет на поверхность, соли достаточно.

Для усиления вкуса можно добавить гвоздику, душистый перец горошек, лаврушку, нашинкованный чеснок. Не стоит пересаливать маринад. В таком случае мясо станет жестким, а само сало не впитает в себя чудесный вкус и аромат пряностей.

Мариновать сало нужно только в эмалированной посуде под гнетом. Достаточно 5-7 дней.

Чтобы существенно сократить время засолки, необходимо отварить сало в маринаде (примерно 2,5 часа). Жидкость не должна сильно кипеть. После этого куски нужно остудить и высушить.

Горячее копчение сала

Наилучшие результаты достигаются при использовании коптильни, но приготовить аппетитное копчёное сало можно и без неё, на плите, в духовке, аэрогриле или мультиварке.

Рассмотрим наиболее популярные способы пошагово.

Как коптить сало в коптильне

Коптильня – специальное устройство, в котором имеется отсек для топлива и коптильное отделение. В качестве генератора дыма используется щепа вишни или сливы, отличный аромат исходит и от ольховой стружки. Всё это можно приобрести в магазине. Перед закладкой в коптильню щепу нужно побрызгать водой.

Сало в коптильне горячего копчения

Замаринованное и высушенное сало закладывается в коптильный отсек (на решётку или подвешиванием на крюках) таким образом, чтобы между кусочками было расстояние не менее сантиметра.

Закладываем щепу и устанавливаем коптильню на огонь. Когда щепа начнёт тлеть с выделением дыма, убавляем огонь, чтобы внутри коптильни температура удерживалась в пределах 50-65°С.

При копчении мяса рекомендуют использовать более высокие температуры, но в отношении сала это недопустимо, иначе оно начнёт прожариваться, терять жир и получится сухим и невкусным. По времени сало горячего копчения нужно коптить 50-60 минут.

Как закоптить сало на плите

Нет коптильни? Не беда, не спешите бежать в магазин. Сейчас вы узнаете рецепт, как закоптить сало горячим методом в домашних условиях на кухонной плите.

Копчение сала на плите

Для этого вам понадобится вместительный казан, на дно которого укладывают в несколько шаров пищевую фольгу, а сверху насыпают несколько горстей щепы.

Понадобится также решётка с таким диаметром, чтобы она разместилась в верхней части казана – именно на нё укладываем наше промаринованное сало. Подвесить на крюки не получится, поскольку при копчении казан должен быть закрыт крышкой.

Процесс копчения

Не забудем — рассматривается именно горячее копчение сала; при холодном способе всё по-другому.

1. На дно коптильни насыпают древесные опилки или щепу. Количество зависит от объёма коптильни: для небольшого ведра достаточно пары горстей, для бочки нужно до одного литра.
2. Над опилками устанавливают поддон для жира. Температура в коптильне будет в районе 90-100 градусов, и с сала будет капать жир. Чтобы он не попадал на раскалённое дно и не давал горелых ароматов, его собирают в такой поддон.
3. Над поддоном располагают предварительно подготовленные куски сала. Их можно разложить на решётке, или подвесить внутри на крюках. Следят, чтобы между кусками оставалось расстояние для свободного циркулирования дыма.
4. Коптильню накрывают крышкой или куском мешковины, чтобы дым оставался внутри подольше.
5. Разводят под коптильней огонь. Это может быть простой костёр, если используют кустарную коптильню, или газовая плита (любой другой нагреватель), если применяется устройство заводского изготовления.
6. Нужно ли в процессе копчения как-то регулировать огонь (а значит, температуру внутри коптильни) однозначного ответа нет. Общая рекомендация везде одна — температура внутри должна быть около 80-90 градусов.
7. Копчение продолжается от 40 минут до одного часа, и это обычно зависит от вашей конкретной коптильни. Возможно, придётся провести несколько опытов, чтобы выяснить свой личный рецепт — при каком режиме получается наилучший результат.
8. После окончания процесса рекомендации тоже бывают разные. Кто-то советует сразу открыть коптильню и достать ещё горячее сало. Кто-то наоборот предпочитает оставить её закрытой на несколько часов, чтобы она остыла — процесс копчения будет некоторое время продолжаться. Это тоже определяется экспериментально.

В том, что делать потом с готовым закопчёным салом, сходятся все: его нужно завернуть в ткань и отправить в холодильник остывать. Употребляют любое сало в охлаждённом виде.

Копчение сала в домашних условиях холодным методом

Это более трудоёмкий и длительный способ приготовления копчёного деликатеса, но и его вкус и аромат будут совсем другими, более утончёнными.

Копченое сало холодным способом

Способ маринования можно выбрать любой, а вот для копчения «правильным» способом понадобится специальная коптильня, отличающаяся от обычной наличием дымогенератора – отдельной камеры для топлива, которая связывается с коптильным отделением с помощью шланга или трубы.

Рабочая температура достаточно низкая – не выше 40°С. Сколько коптить сало методом холодного копчения, во многом зависит от размера кусков и поддерживаемого температурного режима, минимальный период – 8 часов, оптимальный – около суток при вдове меньшей температуре.

Готовый шпик нужно вывесить на свежем воздухе для проветривания на 20-24 часа, при этом потрясающий аромат распределится по толще деликатеса более равномерно и глубоко.

Варено-копчёное сало

Многие предпочитают именно этот вариант копчения, при котором сало будет более мягким и нежным – настолько, что его можно будет есть со шкуркой.

На 2 кг. свежего сало потребуется 650 г. соли, 125 мл. жидкого дыма, 1 кг. лука и 2 литра воды.

Приготовление варено-копченого сала в луковой шелухе

Как правильно коптить сало таким методом:

• снимаем с луковиц шелуху – нам нужна только она, укладываем её на дно большого казана, предварительно ополоснув проточной водой. Если у вас есть готовая шелуха, можно использовать и её, потребуется около трёх горстей;
• на луковую шелуху укладываем порезанное на порционные куски сало;
• посыпаем его солью, сверху укрываем остатками шелухи, заливаем водой, зажигаем огонь средней силы. Когда вода закипит, аккуратно начинаем ей помешивать по часовой стрелке, стараясь не зацепить шелуху с салом – там мы быстрее добьёмся полного растворения соли. Убавляем огонь до небольшого, закрываем посуду крышкой и варим 5-6 минут. Если хотите, чтобы копченость была более мягкой – увеличьте время варки до 10 минут, но не более;
• выключаем огонь, даём салу немного остыть, вливаем в ёмкость жидкий дым, тщательно перемешиваем, перекладываем сало кожей вверх. закрываем посуду крышкой и ставим в прохладное место на 10-12 часов. Лучше всего заниматься приготовлением деликатеса с вечера, тогда к утру сало успеет настояться и получить потрясающий аромат;
• укладываем кусочки на широкое блюдо, даём стечь излишкам рассола.

Сделанное самостоятельно варено-копчёное сало можно подавать и как закуску, и использовать для приготовления канапе и бутербродов.

Варено-копченое сало

Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.

абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.

Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.

Как и сколько хранить копчёное сало

Несмотря на засолку и длительное приготовление, копчёное сало относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нужно хранить только в холодильнике или погребе. Желательно в завёрнутом в пищевой пергамент, плёнку или бумагу виде.

Копченое сало в пищевой бумаге

Без негативных последствий продукт холодного копчения можно хранить 2-3 недели, для сала горячего копчения максимальный срок хранения составляет 5-7 дней.

В отличие от копчёного мяса, сало можно без особых последствий замораживать, увеличивая длительность хранения до нескольких месяцев.

Копчёное любым способом сало обладает нежным вкусом и приятным ароматом, это блюдо в состоянии быть украшением праздничного или повседневного стола.

Какое дерево используется для копчения

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, поэтому единственного мнения о том, какое дерево лучше всего использовать для копчения сала не существует. Кто-то считает, что стружка и древесные опилки фруктовых пород деревьев добавляют к вкусу копченостей тонкую, еле уловимую терпкую ноту. Другие, наоборот, предпочитают только ольху и уверяют, что опилки груши или яблони делают сало горячего копчения горьковатым на вкус. Третьи говорят, что всегда стараются подмешивать в щепу немного древесины или ягод можжевельника, что придаёт копчёному салу особый аромат.

Пожалуй, единственное в чем сходятся любители коптить сало в домашних условиях это то, что древесину хвойных пород дерева (кроме можжевельника) использовать категорически не стоит, независимо от того методом холодно или горячего копчения это делается.