Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Стейк – это кусок мяса толщиной от 2,5 до 4 см, который обжаривают на сковороде, в духовке или на гриле. Наиболее нежным и сочным блюдо получается из мраморной говядины. Вырезка получила данное название из-за равномерного распределения мясных волокон и прослоек жира, в результате мясо внешне схоже с «мрамором».

При термической обработке, жир в стейке легко растапливается, и он сразу впитывается мясными волокнами. Важно, не передержать стейк на сковороде (гриле или в духовке), в процессе приготовления, иначе блюдо получится сухим.

Какое мясо для стейка мне выбрать?

Собрались побаловать себя и зажарить стейк из мраморной говядины на сковороде? Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка — это смачный кусок мраморной говядины. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус! Толстый и тонкий край, вырезка и кострец для изумительных классических стейков. Лопатка, диафрагма и пашина для характерных альтернативных стейков. М-м, наслаждение для настоящего гурмана! Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в духовке с ароматными травами.
И наконец: хоть мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» — это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 и более дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат. В нашей мясной лавке мы предлагаем купить мясо мраморной говядины влажного и сухого вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.

Стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Стейк, политый грибным соусом, советуется употреблять сразу в горячем виде, так как разогревать подливу не рекомендовано.

Какие ингредиенты понадобятся

Для обжаривания стейков из 1 кг мраморной говядины и оформления подливы используются:

• соль поваренная (рекомендовано использовать мелкокристаллическую) – 10 г;
• соль морская крупная – 50-60 г;
• перец черный (измельчить перед приготовлением) – 2-3 г;
• масло сливочное (без добавок) – 25-30 г;
• очищенные чесночные дольки – 2 шт.;
• луковице среднего размера без шелухи – 1 шт.;
• грибы (желательно приобрести свежие белые грибы) – 300 г;
• сушеный чабрец в измельченном виде – 5 г;
• мука (советуется использовать пшеничную высшего сорта) – 60 г;
• мясной бульон (бульон на основе говядины советуется приготовить заранее, также допускается приготовить его из кубика) – 250 мл;
• цельное коровье молоко с показателем жирности 2,5-3,2% — 200 мл;
• дижонская горчица (не заменять русской) – 15-20 мл.

При отсутствии дижонской горчицы можно использовать готовый хрен (продается в тубах) в аналогичном количестве. Для подачи дополнительно советуется подготовить свежую петрушку.

Пошаговый процесс приготовления

Обжаривание стейка и оформление соуса советуется оформлять в следующей последовательности:

1. Мраморную говядину рекомендовано первоначально промыть, просушить полотенцем. После этого мясо следует нарезать на стейки высотой около 3-4 см.
2. Затем стейки требуется натереть смесью из морской соли и молотого перца. Оставить мясо пропитываться специями приблизительно на 15 мин.
3. В течение 15 мин рекомендовано нарезать небольшими кубиками лук, грибы и чеснок.
4. Спустя 15 мин в сковороде с толстым дном необходимо растопить сливочное масло и обжарить в нем стейки на умеренном огне ориентировочно по 5-6 мин с каждой стороны.
5. Далее стейки требуется достать из сковороды и выложить в подогретое плоское блюдо.
6. В сковороду с оставшимся маслом необходимо положить кубики лука, грибов и чеснока, а также чабрец. Снизить нагрев плиты ниже среднего и обжаривать ингредиенты примерно 10 мин. Грибы должны слегка потемнеть.
7. Затем в содержимое необходимо влить мясной бульон и добавить муку. Тушить ингредиенты около мин, нужно постоянно помешивать ингредиенты, чтобы устранить все мучные комочки.
8. Через 1 мин в сковороду следует влить молоко, положить дижонскую горчицу и добавить поваренную соль. Перемешать составляющие и томить содержимое около 5 мин. Масса должна загустеть. Чтобы ингредиенты не пригорели требуется постоянно перемешивать содержимое.
9. Пока соус томится, рекомендовано измельчить петрушку.

Полить стейки горячим соусом и посыпать нарезанной петрушкой. Блюдо следует сразу подавать на стол.

Как мясо для стейка из говядины должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

Будьте бдительны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений — поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до -1 градуса по Цельсию. И будет лучше, если она не набита битком. Срок хранения: не больше 5 дней. Более подробно про разморозку и заморозку мяса для стейка из говядины можно почитать в моих заметках.

Готовим стейки с перечным соусом

Приготовление говядины весьма творческий процесс и требует индивидуального подхода. Чтобы кусок мяса не получился просто куском мяса, а стал красивым и сочным стейком, требуется выполнять простые действия и соблюдать точное время приготовления.

Ингредиенты:

• растительное масло – 20 мл;
• стейк мраморный говяжий – 320 г;
• сливки – 100 мл;
• молотый черный перец – 3 г;
• сливочное масло – 10 г;
• петрушка – 3 г;
• розмарин – 2 г;
• лук – 20 г репчатого;
• соль – 2 г;
• молотый красный перец – 2 г;
• чеснок – 5 г.

Приготовление:

1. Присыпать солью мясной кусок. Добавить перец.
2. Чеснок натереть. Смешать с растительным маслом и розмарином. Полученной смесью смазать стейк. Поместить на гриль. Зажарить с каждой стороны по четыре минуты.
3. Перед подачей натереть сливочным маслом.
4. Подавать с соусом. Для которого нашинковать лук. Поместить на сковородку. Залить растительным маслом. Добавить черный перец. Влить сливки. Подсолить. Насыпать красный перец. Слегка выпарить. Взбить блендером. Полить полученным соусом мясо. Украсить петрушкой.

Как правильно подготовить мраморное мясо для жарки на сковороде?

Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри. Посчитаем: кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой степени прожарки – Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.

Стейк из мраморной говядины с розмарином

Розмарин придает стейку приятный аромат и делает мясо более нежным на вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления стейков из 1 кг мраморной говядины используется следующий набор специй:

• масло из оливок (при отсутствии можно заменить рафинированным из семян подсолнечника) – 50-70 мл;
• чесночные дольки в очищенном виде – 3-4 шт.;
• сушеные веточки розмарина – 2 шт.;
• молотая смесь пряных перцев – 5-7 г;
• соль (выбрать крупную морскую) – 50-60 г.

Для обжаривания стейков нужно подготовить сковороду с толстым дном.

Пошаговый процесс приготовления

Обжаривание стейков с розмарином необходимо осуществлять в следующем порядке:

1. Влить в сковороду оливковое масло и прогреть его. Затем сковороду нужно убрать с нагрева.
2. Разрезать чесночные дольки на 2 части, веточки розмарина поломать пополам.
3. Положить чеснок и розмарин в прогретое масло и оставить в нем примерно на 20 мин.
4. Через 20 мин чеснок и розмарин нужно достать из сковороды и выкинуть.
5. Мясо следует промыть, просушить и разрезать на стейки.
6. Натереть каждый стейк смесью соли и пряных перцев.
7. Прогреть ароматизированное масло и положить в него стейки. Обжаривать их следует ориентировочно по 1,5-2 мин с каждой стороны на сильном нагреве конфорки.
8. Далее мощность огня следует снизить и продолжить обжаривание мяса до получения нужной степени прожарки.

Готовые стейки необходимо положить на прогретое блюдо, накрыть чистой тканью и дать им отдохнуть около 10 мин. Подавать стейки советуется с соусом и красным вином.

Когда добавлять соль и перец?

Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» — посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса). Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мраморного мяса — посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате. Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

Стейки под слоем сыра

Сочетание говядины и сыра – отличная комбинация вкусов. Такое блюдо дополняется еще и майонезным соусом, что придает ему особую оригинальность. Нам понадобятся следующие ингредиенты:

• стейки нарезанные (полуфабрикат) – 3 штуки;
• сыр твердый – 100 г;
• томаты (некрупные) – 2 штуки;
• чеснок – 3 зубка;
• майонез – 3-5 ст. л.;
• специи, соль – по предпочтению;
• масло для готовки.

Этапа готовки:

Промываем и просушиваем мраморные пласты. Натираем их любыми специями на личное усмотрение.Чеснок раздавливаем в специальном приспособлении и смешиваем с майонезом. Нарезаем томаты тонкими пластинами, а сыр кубиками или же измельчаем на терке.Отправляем на сковороду-гриллер говядину и немного обжариваем. Затем каждый пласт смазываем чесночной заправкой.Далее перемещаем мясо на противень, сверху кладем томаты, следом сыр и ставим в хорошо накаленную духовку, запекаем в течение 15 минут. Температурный показатель в этом случае должен составлять 200 градусов.

Как определить прожарку стейка?

Нет способа точнее определить степень прожарки стейка, чем использование термометра. Ну или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк, и держите по минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм — 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, не пережаренное мясо — стейк выйдет идеальным. Все остальное — дело опыта, практики и вкуса. Для классических стейков я рекомендую степень прожарки Medium Rare (50 градусов), или Medium (55 градусов). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы — не следует повреждать или надрезать мясо мраморной говядины во время готовки, оно потеряет всю свою сочность.

Приготовление

1. Стейк стриплойн вытираем насухо бумажным полотенцем и оставляем его на столе для насыщения кислородом. Даем мясу немного согреться при комнатной температуре. Это необходимо для равномерной прожарки.
2. Натираем мясо смесью перцев и солью, оливковым маслом.
3. Нагреваем сковороду до 200 градусов.
4. Кладем кусок на разогретую поверхность, прижимаем лопаткой.
5. Обжариваем стейк на каждой стороне по 2,5 минуты, постоянно переворачивая.
6. Ароматные травы добавляем в конце обжарки.
7. Переворачиваем 4 раза — при толщине куска не более 3 см, времени будет достаточно, чтобы получить идеальную степень готовности Medium.
8. Снимаем мясо со сковороды, даем ему «отдохнуть».

Ваш невероятно простой, но безумно вкусный ужин готов — приятного аппетита!

Финальный аккорд

Мраморное мясо во время жарки на сковороде или гриле испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора распределяют мясной сок по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления вы лишаете себя возможности насладиться этим соком — он попросту вытечет на тарелку. Подождите пока сок вернется в центр куска, успокоится, разойдется по мясу. Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Полезные советы от мясника:

Как правильно разморозить мясо?

Как правильно заморозить мясо?

Как нарезать большой отруб?

Как вкусно приготовить на гриле?

Прелесть данного рецепта заключается в том, что используется мраморное мясо, которое само по себе получается нежнейшим.

Ингредиенты:

• морская соль – 0,5 ч. ложки;
• мраморный стейк – 4 шт.;
• перец черный молотый – 0,5 ч. ложки;
• оливковое масло – 2 ст. ложки.

Соус:

• бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
• молотый чили анчо – 2 ч. ложки;
• крепкий натуральный кофе – 4 ст. ложки;
• коричневый сахар – 1 ст. ложка;
• сливочное масло – 1 ст. ложка;
• лук-шалот – 2 ч. ложки мелко порубленный;
• чеснок – 1 зубчик, выдавленный через пресс;
• кетчуп – 125 мл.

Приготовление:

1. Взять кастрюльку. Поместить масло. Растопить. Закинуть лук. Зажарить. Потребуется три минуты. Поместить чеснок. Пассеровать минуту. Поместить оставшиеся продукты для соуса. Потомить восемь минут. Мешать необходимо постоянно. Масса должна загустеть.
2. Промыть мясо. Просушить. Используйте бумажное полотенце.
3. Промазать стейк оливковым маслом. Это поможет не прилипнуть к решетке. Подсолить. Присыпать перцем. Натереть. Дать полежать полчаса.
4. Нагреть гриль. Поместить мясо по диагонали. Угол наклона 45 градусов. Жарить под закрытой крышкой и использовать режим сильного жара.
5. Спустя пару минут взять щипцы и перевернуть мясо. Повернуть под углом 90 градусов. Укрыть крышкой. Потомить две минуты.
6. Далее зажарить до предпочитаемого уровня готовности.
7. Убрать с гриля. Поместить в блюдо. Полить соусом.

Отбивные

Секрет приготовления этого вкуснейшего блюда заключается в правильном выборе деликатесного мяса, а также в соблюдении требуемой нарезки продукта.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для создания блюда потребуются:

• масло оливковое;
• специи для мяса — по вкусу;
• мраморная мякоть — 500 г.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Первоначально требуется промыть и просушить мясо, затем его следует немного заморозить, после чего нарезать кусок пластами поперек волокон, толщина которых не должна превышать 8–10 мм. Если стейки окажутся более высокими, они могут не прожариться достаточно равномерно.
2. Далее предстоит выложить куски на разделочную поверхность. Лучше использовать пластмассовую доску, которая в отличие от своего деревянного аналога впитает меньше мясного сока.
3. Теперь требуется щедро посыпать говядину солью и перцем, затем нужно накрыть куски пищевой пленкой, хорошо отбить порции с помощью кулинарного молотка. Такая обработка продукта позволит не только сделать мясо более мягким, но и обеспечит проникновение специй внутрь волокон.
4. Остается смазать отбивные небольшим количеством масла, потом выложить заготовки на заранее нагретую сковороду, после чего обжарить куски с обеих сторон до румяности.
5. Горячие пласты необходимо оставить на несколько минут в закрытом контейнере или в фольге, чтобы все соки, вкусы и ароматы распределились внутри мяса.

Подать золотистые ломти положено с таким легким диетическим гарниром, как отваренный рис, запеченный картофель, любимый соус и свежие овощи.

Сочный и вкусный бургер

Домашний деликатес, которые порадует не только взрослых, но и детей.

Ингредиенты:

• майонез – 1 ст. ложка;
• оливковое масло – 1 ст. ложка;
• говядина – 550 г мраморная;
• перец черный молотый – 2 щепотки;
• сыр чеддер – 75 г;
• томаты – 2 шт.;
• лук – 2 шт. сладкий красный;
• соль – 0,3 ч. ложки;
• булочки для бургеров – 3 шт.;
• бекон – 85 г;
• огурец – 2 шт. маринованный;
• соус томатный – 1 ст. ложка;
• листья салата – 6 шт.

Приготовление:

1. Выбирайте мясной кусок пожирнее. Нарезать на куски.
2. Поместить в мясорубку. Закинуть одну луковицу. Перемолоть. Подсолить. Присыпать перцем. Размешать. Отправить в холодильник. Подержать четверть часа.
3. Бекон прожарить. Должна получится хрустящая корочка. Выложить на салфетку, чтобы впитался жир.
4. Взять кулинарное кольцо. Сформировать бургеры. Обмазать маслом. Зажарить на сковородке. Достаточно три минуты для каждой стороны. Крышкой не укрывать. Переложить в тарелку. Закутать фольгой.
5. В майонез добавить соус острый томатный. Перемешать.
6. Разрезать булочки. Поместить в сухую сковородку. Обжарить. Промазать майонезным соусом.
7. Поместить котлету. Промазать соусом.
8. Нашинковать луковицу. Нарезать томаты. Огурец понадобится кружочками.
9. На котлету поместить кружочки помидоров.Выложить луковые колечки. Разложить бекон и укрыть огурцом. Накрыть листьями салата промазать соусом. Закрыть половинкой булочки.