Колбаса

Колбаса краковская — рецепты изготовления в домашних условиях

Колбаса

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

Пищевая и энергетическая ценность:

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Оболочка

Для «Краковской» в/с используют натуральные оболочки — экстра и широкие говяжьи и свиные черева. Они обладают множеством достоинств по сравнению с искусственными:

• хорошая проницаемость дыма, влаги и пара;
• экологическая чистота и полезность для организма;
• такую колбасу можно не чистить, а есть сразу с оболочкой.

Натуральные оболочки легко переносят термическую обработку, более того, они уплотняются и придают дополнительную стойкость продукту.

ОПИСАНИЕ

И как себя любимых не побаловать после поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью?

В принципе, последователи, например, Бисмарка могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются», а прочим… прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке, хлопотно очень. Но оно, поверьте, того стоит.

Количество ингредиентов я привожу на 2 кг колбасы.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

• нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
• постная говядина высшего сорта – 500 г;
• шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

• перец черный и душистый – по 1 г;
• сахар – 1 г;
• чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.

   

9. Если оболочка натуральная, ее извлекают из упаковки, замачивают в холодной воде на 15 мин. и тщательно промывают.

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0С.
5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +400С.
3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +900С, оставляют до получения + 60 0С на щупе.
4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0С.
5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +350 С около четырех часов.

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Контроль качества

Годность «Краковской» колбасы проверяют бракеры в отделах качества. Там с помощью органолептического анализа и лабораторных исследований подтверждается высший сорт изделия и его пригодность к употреблению. Все процедуры проверки должны чётко соответствовать правилам ГОСТа.

Высококачественная колбаса всегда:

• вкусно пахнет пряностями;
• не имеет запаха затхлости и окисления;
• её поверхность чистая, сухая, без дефектов;
• консистенция фарша внутри упругая;
• на срезе нет никаких сероватых пятен;
• оболочка колбасы плотно прилегает к ней (без пустот и вздутий);
• плесень и слизь на оболочке и внутри отсутствует;
• вкус всегда в меру солёный.

Забракованные изделия в реализацию не допускают.

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

• говядина жилованная, постная – 30%;
• окорок свиной – 40%;
• свиная грудинка – 30%.

Грудинка должна состоять на 70% из жира
Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

• черный перец – 0,5 г;
• душистый перец – 0,5 г;
• сахар – 1,35 г;
• чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
• соль – 20 г.

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
3. Ставят в холодильник на три дня.
4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.

   Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

6. Жирную заготовку кладут на 1,5 часа в морозилку.
7. Затем в фарш добавляют шпик и специи, перемешивают примерно 5 минут.
8. Получившуюся массу помещают в холодильник на 60 мин.
9. Готовят оболочку: замачивают на несколько минут и хорошо промывают.
10. Фаршем заполняют шприц и начиняют кишки.

    

11. После набивки концы связывают между собой.
12. Подвешивают в помещении с температурой +10-120С на 4 часа для осадки.
13. Краковскую колбасу отправляют в духовой шкаф с температурой +90 0С, где выдерживают 35 мин.
14. На низ ставят противень с водой, понижают режим до +800С, оставляют еще на 0,5 часа.
15. Проводят контрастную обработку, помещая колбасу на 10 минут в холодную воду.
16. Дают продукту высохнуть и на 12 часов отправляют в холодильник.
17. Обрабатывают холодным дымом в течение 4 часов и на трое суток вывешивают для проветривания.

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Обработка сырья

Мясное сырьё, одобренное к производству ветсанинспекцией, обваливают. Ускорить и облегчить процесс помогает использование особого оборудования и инструментов.

После обвалки сырьё жилуют. Из говяжьего мяса удалят мелкие кости, соединительную ткань, сухожилия, хрящи, сосуды и другие изъяны (можно оставить до 20% мягких жилок и пленок). Дальше её нарезают на куски по 400 грамм. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают вручную кубиками 12 мм, подмороженную на скорорезке или шпикорезке.

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

Состав:

• свинина средней жирности – 1,5 кг;
• говядина – 500 г;
• грудинка свиная – 500 г;
• сухое молоко – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• душистый перец и черный – по 0,5 ч.л.;
• молотый чеснок – 1 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч. л.;
• нитритная соль – 40 г;
• вода с кубиками льда – 250 мл.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.
3. Сухое молоко смешивают со специями, вводят в фарш.
4. В сырье выливают воду, тщательно вымешивают 10 минут.
5. Готовый фарш перекладывают в контейнер, закрывают и на 24 часа помещают в холодильник. Затем загружают смесь в пресс со специальной насадкой, на которую надевают оболочку.

   

6. Включают агрегат для последующего заполнения.
7. Заготовку соединяют между собой кольцом, концы связывают. Колбасу внимательно осматривают, при выявлении участков скопления воздуха, пленку протыкают иглой.
8. Чтобы кольца просохли, их размещают на плоской поверхности.
9. Колбасу выкладывают на решетку духового шкафа, устанавливают регулятор на +80 0С. Запекают колбасу, чтобы внутренняя часть прогрелась до +70 0С.
10. Затем на низ ставят форму с водой и выдерживают еще 40 мин.
11. Продукт вынимают из духовки и сразу помещают в воду со льдом на 5 мин.
12. Жидкость сливают и салфеткой убирают с поверхности всю влагу.

    Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Обжарка

Для обжарки батоны подвешивают на тонкие палки и загружают в обжарочные камеры, прогретые до t 60-90оС на 40 мин. Их растапливают дровами лиственных деревьев. Размещать «Краковскую» нужно сравнивая батоны по размеру и диаметру с промежутками в 10 см. За время обжарки в колбасу проникает дым и коптильные вещества, которые насыщают её особым запахом и вкусом. Дым также действует бактерицидно на фарш и оболочку, уничтожая микроорганизмы. После обжарки батоны «Краковской» ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

• нежирная свинина 1-го сорта – 3 кг 250 г;
• свинина нежирная 2-го сорта – 750 г;
• нежирная говядина 2-го сорта – 500 г;
• свиное хребтовое сало – 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

• для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
• в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Обратите внимание! Натуральный чеснок может придать несвежий синевато-зеленый оттенок мясу. Поэтому в производстве принято использовать сушеную пряность.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

1. Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
2. Горячее копчение колбасных изделий.
3. Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски – на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

• варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
• полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
• сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения – от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.