В национальной культуре Таиланда, еда – это своеобразный культ, который собрал миллионы адептов по всему миру. Гармонично объединив в себе тысячелетние восточные традиции и западные веяния, тайская кухня превратилась в нечто совершенно уникальное. Опытные гурманы находят вкусовую схожесть с китайской, индийской и бирманской кулинарией. Что ж, это вполне справедливо — ближайшие соседи принимали активное участие в формировании пищевых традиций. Но благодаря сложному составу специй, особенной рецептуре, тайская еда имеет свои черты, яркие и узнаваемые, которые невозможно перепутать ни с одной кухней планеты.

Суп Том Ям с креветками

Особенности Тайской кухни

Национальная кухня Таиланда, прежде всего, отражает внешние особенности жизни населения, которые формируют джунгли и большое количество водных ресурсов. Морепродукты, растения и специи – три кита, на которых держатся все пищевые предпочтения тайцев. Влияние буддийской культуры обусловило дробление всех ингредиентов на мелкие кусочки. Например, в традиционной Тайской кухне не встречается запеченная целиком рыба или крупные ломти мяса. Это связано с религиозными догмами, в частности — не причинять вред всему живому. Таким образом, мелко нарезать пищу и маскировать мясной вкус специями – дань уважения и благодарности природе, которая дает еду, а люди её принимают исключительно для выживания.

Те блюда из цельной запеченной рыбы которых сейчас полно в курортных ресторанах и ларьках уличной еды вдоль пляжей, это дань моды и адаптация тайской кухни под запросы туристов.

Традиционные тайские методы приготовления блюд – это в большинстве своем жарка на гриле, тушение и пропарка. Китайское влияние сказалось в тщательном, многоэтапном перемешивании. Начиная с 17 века, кухня Таиланда пополняется рецептами французских, португальских, голландских, японских блюд, адаптированных к особенностям местной флоры и фауны. Именно так появился знаменитый перец чили – главный ингредиент тайской кулинарии. Завезли его в Юго-Восточную Азию португальские миссионеры, которые по достоинству оценили вкусовые качества растения в Южной Америке. Заморская кухня понравилась сиамцам, но с некоторыми поправками. «Гхи» (очищенное сливочное масло), используемое в индийской пище, было заменено кокосовым маслом, а другие сливочные продукты – кокосовым молоком. Пряные восточные специи были усилены свежими травами, такими как лимонник и корень галангала.

Эксперименты со специями привели к появлению знаменитого тайского карри. Главная причина популярности заключается в «свободе» кулинарного творчества. Можно приготовить в домашних условиях слабый, мягкий соус, который подойдет даже детям. А можно сделать карри невероятно жгучим, для любителей пищи «погорячее». Именно эта особенность сформировала традицию одновременной подачи блюд. В Тае нет таких понятий, как первое, второе и «компот». Типичное меню состоит из супа, карри, острого салата, мяса, рыбы и, конечно же, риса. Соединяя между собой все блюда, достигается вкусовая гармония, а именно – одновременное сочетание кислого, сладкого, горького, острого и соленого.

Khao Rad Kaeng Тайское карри

Лук Чуп (конфеты-фрукты)

Миниатюрные конфеты-фрукты, такие милые, что их жалко есть. Часто привозят в качестве сувенира.

фото: Лук Чуп. Тайская сладость приготовленная бобовой пасты.

Готовят из бобов сладкой фасоли, которую долго варят в кокосовом молоке. Потом из клейкой массы лепят мини-бананчики, манго, яблочки, морковки и даже животных, которые раскрашивают. Этот десерт можно без труда найти на любом из рынков. ⠀

Тайская кухня по регионам

Таиланд можно условно разделить на четыре кулинарные зоны. Каждая них характеризуется оригинальностью, основанной на местных ингредиентах, истории и древних культурных метаморфозах. Например, на кухню юга страны очень сильно повлияли Индия и Малайзия, где повсеместно используется кокосовое молоко и карри. В Исане (северо-восток) тайская еда имеет яркий «вкус» соседнего Лаоса — перец чили и клейкий рис, в качестве основного аккомпанемента. На центральных равнинах пища отличается мягкостью и универсальностью — знаменитая курица, обжаренная с листьями базилика. На севере огромное влияние Бирмы неизбежно отразилось на кулинарии: суп с карри и лапшой.

Главные блюда Севера Таиланда

• Naem: колбаски из вяленой свинины с зеленым перцем. Подаются с национальным гарниром — рисом.
• Geng Hang Lay: карри с чили и тамариндом, без свинины, обычно едят с клейким рисом.
• Khao Soi: суп с жареной яичной лапшой, приправленный соусом карри, мясом, луком и лаймом.

По

Тайская экзотика: пробуем новое

Насекомых, жареных во фритюре, продают практически по всему Таиланду. Скорпионов, жабок, кузнечиков и личинки шелкопряда можно встретить как на севере Таиланда — в Чиангмае, Чианграе, так и на южных курортах — острове Пхукет и провинции Краби.

У нас насекомых в Таиланде пробовала Аринка. О том, какие они на вкус, я написала для другого нашего блога об азиатской еде — Ginger&Lime.

Традиционный ритуал приема пищи

Тайская еда не терпит одиночного употребления. Завтрак, обед или ужин – это общий, семейный или дружественный ритуал. Разделение трапезы с близкими людьми является неотъемлемой частью национальной культуры. Прием пищи воспринимается, как момент обмена энергией. Также считается, что чем больше людей садится за стол, тем большее удовольствие они получают от пищи. Все тайские блюда подаются сразу, чтобы компоновать ингредиенты в соответствии с личными предпочтениями. Таким образом, достигается легендарная тайская гармония, казалось бы, противоположных вкусов.

Традиционное меню местных жителей состоит из супа, жареного блюда, пряного салата, карри, жареной рыбы со свежими овощами и риса. Такое разнообразие готовится для всех участников застолья. Подается в общих блюдах, чтобы каждый человек мог составить собственное вкусовое сочетание. Сервировка стола не предусматривает ножей – все ингредиенты мелко порезаны. Как правило, едят привычными европейскими приборами, вилкой и ложкой. С легкой руки французов они успешно прижились в Таиланде, и повсеместно используются местным населением. Иногда в ресторанах подают палочки, если гости желают насладиться блюдами из лапши.

Если в планах посетить отдаленные горные районы или пожить в этнических племенах, то надо быть готовым к тому, что цивилизованных столовых приборов не будет. Вся еда берется руками и это нормально, более того, очень необычно и интересно. Когда еще будет повод махнуть рукой на условности?

Лучшие места для питания

Есть одна аксиома по поводу еды, которую нужно запомнить, если вы собираетесь в Таиланд. В какой степени крутости рестораны вы бы ни ходили и какие бы низкие цены (при пересчете на рубли или гривны) вас там ни удивляли, самые вкусные и аутентичные блюда (без скидок на европейские желудки) вы попробуете в самых дешевых кафешках для местных. Распознать их очень просто — для нас они выглядят как забегаловки: пластиковые (иногда каменные) столы и стулья (либо скамейки) под навесом, открытая кухня – газовая плитка и стол, где все ингредиенты стоят или лежат перед вами. Меню в таких местах либо нет вообще, либо оно подается вам распечатанное на листе А4 и состоит максимум из 10 позиций. В таких местах кушают сами тайцы, а также фаранги, которых не смутил вид такого кафе. Попробовав еду в одном из таких мест, мы вообще перестали готовить дома – так вкусно могут готовить только тайцы, а есть жалкие пародии, приготовленные самостоятельно, нам не хотелось.

Уличные торговцы и рынки – тема отдельная, но также заслуживающая вашего внимания. Рынки бывают обычные (дневные), где вы можете купить овощи, фрукты, мясо, рыбу, приправы и всё-всё-всё, что нужно тайской хозяйке, и рынки ночные (точнее вечерние) – они начинают работу на закате и являются настоящими праздниками живота! Здесь нужно пробовать всё – куриные и свиные шашлычки – по 10 бат за шпажку ($0,3), фаршированные кальмары на гриле – 20 бат за штуку ($0,6), жареную рыбу – 40 бат за штуку ($1,3), креветки-темпура с кисло-сладким соусом – 50 бат за 6 штук ($1,6), жареные спринг-роллы – 10 бат/штука, сладости из риса, кокоса и даже гороха и жареного лука — 10 бат/штука.

Перец чили в тайской кухне

Отдельного упоминания заслуживает перец чили, который в огромных количествах добавляется практически в любое тайское блюдо, включая фруктовые салаты. Более того, некоторые фрукты рекомендуется употреблять только со жгучей специей и солью. То, что в Таиланде считается чуть-чуть острым, для европейского человека – настоящий огонь. Поэтому, если знакомство с азиатской кухней только начинается, обязательно указывайте, что в блюдо не надо добавлять перец. Так можно прочувствовать истинный аромат блюд и выделить самую удачную еду, разумеется, по личным ощущениям.

Типичная ошибка начинающих гурманов запивать острое блюдо водой. Лучший способ потушить внутренний пожар – съесть или выпить что-нибудь сладкое. Например, фрукт или свежевыжатый сок. Натуральная глюкоза и клетчатка нейтрализует жгучее свойство перца и можно дальше продолжить дегустацию.

Опытные путешественники советуют начинать кулинарный экскурс с супов и мягких салатов, постепенно привыкая к большому количеству специй в блюдах. Если сразу попробовать блюда Тайланда с карри, то можно составить ошибочное представление о национальной кухне. «Воспитывайте» свои вкусовые рецепторы, постепенно приучая организм к насыщенному и яркому аромату. Тогда национальная тайская кухня станет любовью всей жизни, а экзотические рецепты навсегда займут почетное место в индивидуальной поваренной книге.

Тайский салат с креветками и яичной лапшой

Тайская кухня, рецепты которой на первый взгляд кажутся слишком сложными, стремится к лаконичности:

• В кипящей воде отварите 250 граммов яичной лапши до готовности, слейте воду и оставьте ее остывать в большой миске.
• 500 граммов креветок отварите в подсоленной воде.
• Смешайте две столовых ложки тертого имбиря, шесть ложек соевого соуса, четыре столовых ложки красного винного уксуса, кунжутное масло, столовую ложку сладкого соуса чили и два измельченных зубчика чеснока. Соедините получившийся соус с лапшой.
• Добавьте в салат креветки, мелко порезанный зеленый лук, кориандр, измельченный красный перец и нарезанный кусочками стручковый зеленый горошек.

Разложите салат по тарелкам и подавайте его на стол с дольками лайма.

Разновидности тайской еды

Отправляясь на отдых в Таиланд, стоит взять на заметку основные виды тайской кухни и обязательно попробовать несколько позиций каждой категории:

• Закуски – отдельные блюда тайской кухни или дополнение к основному меню. Сюда относятся хрустящие пирожки с мясной начинкой, жареные рулетики, чипсы из риса, сушеных морепродуктов, цукатов и т. д. Оторваться невозможно, поэтому поаккуратней с калорийными вкусностями, если в планах нет набрать лишние килограммы.
• Салаты – одновременно кислый, сладкий, соленый вкус покоряет с первой ложки. Для заправки используется соус из рыбы, лимонного сока и сахара. Основа – свежие растения и фрукты (лимон, листья кинзы).
• Супы – классика тайской гастрономии, прекрасно прижившаяся в средней полосе России. Пряные, кисло-сладкие, насыщенные специями первые блюда подаются в качестве дополнения к основному меню. Самые знаменитые супы – Том Ям (мясной бульон), Том Кха (из кокосового молока), Каенг Шуш (овощной суп с креветками).
• Рис и лапша – тайские рецепты не обходятся без традиционных гарниров. Классические блюда: обжаренный рис по-тайски (Као Фат), лапша с соусом из красного тофу (Джен та фо), жареная рисовая лапша.
• Морепродукты и мясо – самые популярные национальные блюда Тайланда готовятся из мелко порубленной курицы, свинины, говядины, всевозможных сортов рыбы и креветок. Обязательно попробуйте настоящую экзотику плавник акулы с крабом.
• Карри – ароматная паста готовится из свежих трав и специй. Затем соус добавляют в мясо, овощи и рис.затем добавляют мясо или овощи. Рецепты тайской кухни, как правило, содержат перец, чеснок, лук-шалот, галангал, корень кориандра и крачаи (местное растение).
• Десерты – основу большинства сладких блюд составляет клейкий рис. В него добавляются манго, кокосовая паста или молоко. Именно такое блюдо можно купить в большинстве палаток с уличной едой.

По

Подача блюда

Кухня Таиланда отличается изысканным видом поданной еды. Не один уважающий повар не принесет блюдо, которое красиво не сервировано. Интересная подача, скульптуры из овощей, украшение зеленью позволяют насладиться не только вкусовым ощущениями, но и эстетикой блюда.

Блюдо тайской кухни.