История еврейской кухни непроста, как история народа Израиля. Обычно выделяют два направления этой кухни: ашкеназское – это кухня проживавших в Европе евреев, а также сефардское – созданное средиземноморскими и ближневосточными евреями.

Ашкеназская кухня – более скромная, так как в Европе евреи часто жили бедно и вынуждены были экономить на всём. Именно ашкеназские хозяйки могли создать целый обед из одного маленького цыплёнка, да так, что и на завтрак останется. В частности, они придумали легендарный форшмак – паштет, первоначально, из очень плохой, ржавой селёдки, которую приходилось долго вымачивать перед готовкой. Именно поэтому в ашкеназской кухне столько различных фаршированных блюд. Главное из них – фаршированная рыба, такая нежная, мягкая, ароматная, никогда не скажешь, что этот рецепт придуман был от бедности.

Статья по теме

Рецепт хумуса с белыми грибами

Сефардское направление более богато. На него большое влияние оказали арабская и средиземноморская кухни, поэтому среди сефардских блюд можно встретить обилие зелени и пряностей. Пожалуй, самое известное блюдо сефардских евреев – хумус. Кстати, евреи и арабы до сих пор спорят, кому принадлежит право изобретения этого блюда. Хумус делают из варёного нута («турецкого гороха») с добавлением кунжута, пряностей и лимонного сока.

Оба направления (ашкеназское и сефардское) подчиняются строгим правилам кашрута. Нельзя смешивать в одной трапезе молочные и мясные продукты, употреблять рыбу без чешуи и плавников, запрещены морепродукты.

Фалафели

1,5 стакана нута 2 луковицы 1 ч. л. кориандра 1 ч. л. зиры 1 яйцо 4 ст. л. муки соль зелень

Шаг 1. Нут замочить на ночь, потом воду слить и горох измельчить в блендере. Добавить к нему зелень и лук, всё пробить. Шаг 2. Кориандр и зиру обжарить на сухой сковороде и измельчить в кофемолке. Шаг 3. Добавить яйцо, муку, пряности, соль и вымесить однородное тесто. Шаг 4. Сформировать шарики и обжарить их во фритюре.

Обрабатываем ингредиенты

Перед приготовлением рассматриваемого блюда следует правильно разделать речную рыбу. Ее тщательно чистят, а затем разрезают на порционные кусочки. После этого аккуратно срезают, оставив шкурку в целом виде (в форме широкой ленты). Последняя пригодится нам для фарширования основного продукта.

Срезав рыбное филе, его измельчают при помощи мясорубки. Такую процедуру осуществляют дважды. Также через мясорубку пропускают одну большую луковицу и белый батон, вымоченный в питьевой воде.

К готовому фаршу добавляют черный перец (по своему вкусу), соль и ½ большой ложки сахара. Также к измельченному филе выкладывают 2 столовые ложки растительного масла и ¼ стакана воды. Их вливают постепенно, хорошо вымешивая все ингредиенты руками.

Что касается таких овощей, как свекла, лук, картофель и морковь, то их чистят и шинкуют кружочками толщиной 5 мм.

Мухаммара

2 кусочка зернового хлеба, подсушенных 3 сладких перца 1 перчик чили 100 г грецких орехов 3 зуб. чеснока 2 ст. л. бальзамического уксуса ½ лимона 1 ч. л. молотой зиры 1 ч. л. сахара 100 мл оливкового масла соль

Шаг 1. Перцы сладкий и чили запечь в духовке. Шаг 2. Орехи измельчить, чеснок порубить. Шаг 3. Хлеб, перец, чеснок, орехи, сахар сложить в блендер, добавить уксус, зиру, соль и сок лимона. Всё взбить до однородной массы. Шаг 4. Не прекращая взбивать, налить в блендер тонкой струйкой масло. Всё взбить в однородное пюре. При подаче можно посыпать зеленью.

Рецепт приготовления гефилте-фиш по шагам

Способов приготовления фаршированной рыбы существует великое множество. Я же хочу показать рецепт еврейской рыбы. Она называется гефилте-фиш. Это очень вкусное блюдо. Опять-таки сложного с виду вроде и нет ничего, но готовить ее правильно и вкусно – целое мастерство. Процесс долгий, но увлекательный. Зато результат того стоит. Есть несколько вариантов. Первый: почистить рыбу, разрезать ее на порционные кусочки, не вскрывая брюшка. Т.е вы понимаете, как. Кусочки должны быть целыми, без разреза на пузе. Затем из каждого такого кусочка вырезать филе. Перемолоть и начинить каждый кусочек. Вариант второй: Снять чулочком кожу с рыбы, вырезать филе и т.д. А затем начинить фаршем чулочек. Получается рыба целиком. А потом после приготовления разрезается на порционные кусочки. Это сложно. Попробуйте без опыта снять “скальп” с рыбы. В лучшем случае вы получите кусок кожи, порванный в нескольких местах. В моем варианте результат будет отличным при минимальных затратах времени и сил. А вкус тот же. Берем рыбу. Желательно карп, толстолобик, белый амур, щука. Удаляем голову. Я купила уже без головы тушку. Пластуем ее, т.е. разрезаем по горизонтали и вырезаем хребет. Срезаем филе с кожи. Должно быть 700-800 г чистого филе. Шкуру и кости не выбрасываем! Перемалываем через мясорубку филе 2-3 раза во избежании шанса подавится рыбьей костью. Перемалываем лук, вымоченную белую булку или хлеб. А теперь начинаем свяженнодействовать. Делаем фарш. Качество его напрямую влияет на вкус рыбы. Солим по вкусу и перчим. Соль у нас в доме только морская и всем советую. Гефилте-фиш -рыба довольно острая, поэтому по правилам на перце экономить не надо. Но гореть во рту она тоже не должна. Перчите по своему вкусу. Далее добавляем две ложки растительного масла, взбитые яйца(как на омлет), чайную ложку сахара(обязательно) и постепенно небольшими порциями вливаем 100 мл (полстакана) воды. При этом постоянно взбивая фарш ложкой. Он должен получится пышным. С фаршем разобрались.

Кожу рыбы, которая осталась после разделки не выбрасываем. Разрезаем на полоски. Из фарша формируем тефтели и выкладываем на кусочки кожи, как на снимке в моей руке.

На дно миски или кастрюли, желательно с антипригарным покрытием кладем хребет рыбы, кружками порезаную морковь, свеклу и лук. А также шелуху с двух луковиц.

На овощи выкладываем рыбные тефтели. Если не хватит рыбной шкурки, кладите тефтели без нее. По мне так еще вкуснее.

Аккуратно по стенке кастрюли, чтоб не размыть фарш, наливаем воду так, чтоб прикрывала рыбу. Ставим на огонь, доводим до кипения, а потом огонь убавляем до минимума. Воду солим и перчим. Рекомендуют добавить пару ложек подсолнечного масла, но я не вижу в этом смысла. Рыба должна не кипеть, а буквально томиться 2-2,5 часа. Где-то через час варки, когда вода немного выкипит, долейте стакан воды. Положите лавровый лист и перец горошком.

Когда рыба будет готова, остудите ее. Затем выложите на блюдо и залейте процеженным бульоном. Поставьте на холод. Бульон застынет и она получится заливная. Сказать , что это вкусно – ничего не сказать.

Гефилте фиш, или фаршированная рыба

Коронное блюдо каждой еврейской хозяйки. И каждая готовит её самым правильным на свете способом, но не так, как соседка. Поэтому рецептов гефилте фиш – миллион. Нам остаётся только выбрать, какой придётся по душе. Обычно фаршируют карпа или щуку – самые удобные рыбы для фарширования, особенно щука, с неё кожа снимается довольно просто.

1 щука или карп 1 яйцо 4 луковицы 1 ч. л. сахара масло для жарки 2 ст. л. панировочных сухарей перец соль

Для бульона:

2 моркови 1 луковица горсть луковой шелухи душистый перец лавровый лист 2 ст. л. растительного масла соль

Шаг 1. Рыбу почистить, удалить плавники и жабры, выпотрошить. Шаг 2. Позвоночник аккуратно отделить от мяса, вынуть из рыбы, и ребёрные кости за ним. Снять всё мясо. При этом кожа остаётся на голове. Шаг 3. Из мякоти удалить все кости, посолить и поставить в холодильник на 20 минут. Шаг 4. Тем временем почистить и пожарить две луковицы, а две – просто порезать крупно. Шаг 5. Мясо рыбы прокрутить через мясорубку, добавить обжаренный и не обжаренный лук. Прокрутить всё вместе. Добавить яйцо, соль, перец, сахар и вымешать 10 минут. Поставить в холодильник на 40 минут. Шаг 6. Добавить в фарш панировочные сухари, если получилось жидко. Шаг 7. Кожу рыбы сшить, оставив только небольшое отверстие в середине, чтобы пролезала ложка. Шаг 8. Заполнить рыбу фаршем, но не очень плотно. Зашить отверстие.

Статья по теме Кухня Израиля: кошерная пища с арабскими мотивами Шаг 9. В кастрюлю положить морковь, нарезанную кружочками, крупно нарезанную луковицу и кости от рыбы. Потом слой луковой шелухи, а на него – рыбу. Осторожно налить воду, чтобы закрыть всю рыбу. Добавить соль, перец, сахар и лавровый лист. Шаг 10. Довести до кипения, снять пену, добавить растительное масло, убавить огонь и варить, не закрывая крышку, примерно час. Шаг 11. Снять с огня, дать остыть и слить бульон. Рыбу поставить в холодильник и охлаждать 3–4 часа, после чего удалить нитки и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, можно подать его отдельно.

Как приготовить «Гефилте фиш»

Чистим рыбу, обрезаем плавники и тщательно промываем. Затем карпа нарезаем на куски примерно 3 см толщиной.

И острым ножом с каждого куска вырезаем мякоть. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить кожу.

В хвостовой части вырезаем мякоть вместе с косточкой.

Очистим овощи. Шелуху от лука не выбрасываем, она нам будет нужна. Натираем одну свеклу и одну морковь на крупной терке, две луковицы нарезаем кубиками.

Обжариваем до легкого золотистого цвета лук на растительном масле, затем добавляем к нему свеклу и морковь.

И обжариваем минут 10-15 на небольшом огне.

Мацу или ломтики хлеба замачиваем в молоке.

Пропускаем через мясорубку рыбную мякоть с хлебом ( молоко не отжимаем) и обжаренные овощи.

Добавляем соль, молотый черный перец, мускатный орех. Можно добавить сырое яйцо. И все хорошо перемешиваем.

Оставшиеся овощи нарезаем кружочками и выкладываем в утятницу или форму с высокими бортиками. Слой лука, затем морковь и свекла. Добавляем лавровый лист, душистый перец и пару щепоток соли и сахара.

Заполняем кусочки рыбы там, где было мясо, фаршем. Голову карпа надрежем и немного придавим. Выкладываем на овощи хвостовую кость, плавники и придавленную голову. А затем плотно выкладываем нафаршированные куски рыбы.

Добавляем оставшиеся кусочки лука, моркови и свеклы, добавляем луковую шелуху. Заливаем все это кипятком, не доходя до верха 2-3 см.

А теперь два варианта: можно сварить рыбу на плите (варить часа 2 после закипания на маленьком огне) или томить её в духовке. Накрываем рыбу фольгой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Когда закипит, уменьшаем температуру до 90-100 градусов, чтобы тихонько булькало, и готовим часа 3. Через часа полтора пробуем бульон на соль, если надо, добавляем.

Затем вынимаем из духовки, выбираем луковую шелуху и ждем, когда все остынет. Ставим в холодильник, а на следующий день подаем к столу.

Хала

500 г муки 1 стакан тёплой воды 1 ст. л. сахара 1 ст. л. сухих дрожжей 2 ст. л. растительного масла 3 яйца соль мак или кунжут

Шаг 1. Смешать дрожжи, сахар и ½ стакана тёплой воды. Добавить немного муки и оставить на 15 минут, пока дрожжи не начнут бродить. Шаг 2. Масло, 2 яйца и соль взбить, добавить к дрожжам, перемешать, потом всыпать муку. Месить, пока тесто не станет отставать от миски. Если не отстаёт, то можно добавить ещё немного муки. Шаг 3. Миску смазать маслом, выложить в неё тесто, накрыть полотенцем и оставить подходить. Через 2 часа обмять и положить в холодильник на ночь. Шаг 4. Потом ещё раз вымесить, разделить на два равных куска, потом каждый из них на три жгута и заплести из них косы. Выложить обе буханки на противень, смазанный маслом, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1 час. Шаг 5. Духовку нагреть до 190 °С. Яйцо взбить, добавить сахар, соль и смазать буханки. Потом посыпать маком или кунжутом и запекать до коричневой корочки.

Ингредиенты:

• Карп — 2,5-3 Килограмма
• Лук репчатый — 3-4 Штук
• Морковь — 2-3 Штук
• Свекла — 2 Штуки
• Маца — 2-3 Штук (или белого хлеба 2-3 ломтика)
• Лавровый лист — 2-3 Штук
• Душистый перец — 4-5 Штук
• Перец черный молотый — 0,5 Чайных ложки
• Соль — 2 Чайных ложки
• Мускатный орех молотый — 1/3 Чайных ложки
• Чабер сушеный — 1-2 Щепоток
• Сахар — 0,5 Чайных ложки
• Растительное масло — 3 Ст. ложки
• Молоко — 100 Миллилитров

Количество порций: 4-5

Гусиная фаршированная шейка

Ашкеназское блюдо. Так называемое «блюдо от бедности». Из потрохов птицы делали начинку для пирога, мясо отваривали – получался суп, а потом можно было кое-что и потушить. А гусиную или куриную шейку фаршировали – получалась вкусная горячая закуска.

½ стакана муки ½ стакана манки 1 большая луковица 1 гусиная шея или 2 куриных 3 ст. л. куриного или гусиного жира 1 литр куриного бульона 1 ч. л. красного перца молотый чёрный перец соль

Шаг 1. Осторожно снять кожу с гусиной шеи. Узкий конец зашить. Шаг 2. Лук натереть или измельчить в блендере, муку просеять, жир нарезать кусочками. Шаг 3. Лук, жир, муку и манку смешать, посолить и поперчить. Начинить этой смесью шейку. Зашить. Шаг 4. Сварить шейку в курином бульоне. Потом снять с неё нитки и нарезать дольками.

Фаршированная рыба по-еврейски фиш рецепт

Мало кто знает, но рассматриваемое еврейское блюдо может быть приготовлено разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт был представлен выше. Сейчас же мы поведаем вам о том, как такое блюдо делается в оригинале.

Итак, для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:

• филе речной рыбы свежее — около 700 г;
• репчатые луковицы с шелухой – 2 головки;
• белый батон вчерашнего производства – около 150 г;
• куриное яйцо крупное – 2 или 1 шт.;
• растительное масло для фарша и бульона – 4 большие ложки;
• морковь свежая – 1 крупный плод;
• небольшое свекла – 1 шт.;
• сахар светля для фарша и в бульон – 1 большая ложка;
• лаврушка, соль и перец – по своему желанию и вкусу.

Кугель с луком пореем

3 стебля лука-порея 1 кабачок 1 картофелина 3 зуб. чеснока куркума 3 ст. л. муки 3 яйца соль, перец

Шаг 1. Лук-порей порезать колечками и обжарить в масле до мягкости, добавить к нему порезанный кубиками цуккини. Шаг 2. Картофель натереть на крупной тёрке, немного отжать, добавить к луку, потом порубить туда же чеснок, положить куркуму, посолить и поперчить. Шаг 3. Добавить муку, чтобы получилось густое пюре, вбить яйца. Шаг 4. Форму для выпечки полить маслом, потом выложить овощную массу, полить маслом сверху и запекать при 200 °С 15 минут. Потом нагрев снизить до 180 °С и запекать ещё 20 минут. Подавать с зеленью и дольками лимона.

Цимес

Он готовится из моркови с добавлением сухофруктов. Яично-мучная или масляно-мучная (в зависимости от того, какой стол, мясной или молочный) заправка делает цимес похожим на запеканку. Это блюдо может быть сладким и подаваться в виде десерта, но часто в цимес добавляют мясо, и он становится основным блюдом или горячей закуской.

3 моркови 200 г чернослива 1 лимон 2 ст. л. сахара соль корица 2 ст. л. сливочного масла

Шаг 1. Чернослив замочить, а потом порезать тонкими полосками. С лимона снять цедру. Шаг 2. Морковь натереть на крупной тёрке, добавить к ней чернослив с цедрой, сахар, сливочное масло и потушить 15 минут. Шаг 3. При подаче посыпать корицей.

Что такое фаршированная рыба?

Итак, фаршированная рыба или Гефилше фиш — это традиционное, праздничное блюдо еврейской и как многие утверждают одесской кухни. У одесситов свои рецепты и традиции, и истинные одесские женщины скажут вам, что фаршированная рыба невозможна без трех видов рыбы. Но, скажу вам честно и, из одного вида рыбы это получается просто «шикарная фаршированная рыбка».

У евреев же другая легенда, и считалось что еврейские семьи в основном были бедными, а детей было много. На шаббат всегда должно было быть что-то мясное или рыбное, денег же на приготовление той же рыбы, чтоб она была цельными кусочками у них не было, и смекалистыми еврейскими женщинами был придуман рецепт фаршированной рыбы. Мол в нее добавляются добавки в виде лука, сухарей, и конечного продукта в итоге получается больше. Вот такая вот еврейская экономия и практичность.

Данное блюдо состоит из рыбьей кожи, которую снимают разными способами с рыбы, так чтобы она не порвалась, затем рыбью мякоть перемалывают в мясорубке с поджаренным луком, добавляют белую булочку, которую замочили в молоке, добавляют яйцо и делают фарш. Затем этим фаршем заполняют рыбью кожу, придают форму рыбки, и варят в рыбном бульоне, или же запекают в духовке. Затем блюдо остужается, режется на порционные куски и подается к праздничному столу. Фаршированную рыбу красиво украшают отварными или свежими овощами, и подают.

Если рыбного фарша получилось много, то из остатков делают рыбные котлетки, которые варят вместе с рыбой и также подают к праздничному столу.